Je ne pouvais penser à une meilleure façon de reprendre mon blogue après quelques mois de pause, qu’avec l’ouverture de cette nouvelle pizzeria de mon ami chef Michele Forgione et de son complice Stefano Faita : GEMA. Non pas parce que c’est le duo restaurateur de l’heure, ni parce que je les aime depuis longtemps (voir billets sur Impasto et Osteria Venti) mais parce qu’ils ont réussi quelque chose de rarissime : mettre leur propre signature sur un classique mille fois revisité. C’est en effet un exploit en soit de créer sa propre croûte de pizza, reconnaissable parmi toutes, et encore mieux, la rendre PARFAITE

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Que font des chefs de Montréal le dimanche matin? Ils jouent au hockey à l'ancienne!

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Quand le duo Derek Dammann et Alex Cruz monte sur la scène d’Omnivore, c’est clair que vous êtes devant deux êtres exceptionnels qui façonnent à leur manière le développement du territoire gastronomique québécois. Ils passent de l’anglais au français avec désinvolture, et nous font rire avec leurs blagues légères et irrévérencieuses (voir vidéo ci-dessous), sans toutefois occulter l’importance de leur démarche, ni la passion qui les anime pour mettre de l’avant et créer ce que sera demain la gastronomie québécoise.

Bon, je sais, ça à l’air drôlement exagéré ce que je dis. Comment deux personnes, un chef et un ex-gérant de restaurant et expert en vins peuvent à eux seuls définir la gastronomie québécoise? En fait, ils ne sont pas seuls ; ils travaillent main dans la main avec les éleveurs et agriculteurs d’ici. Alex Cruz et Derek Dammann, et leurs associés, ont créé la Société L’Orignal, vouée à développer et commercialiser auprès des meilleurs restaurateurs mondiaux des produits 100 % québécois de haut calibre.

Mais ça veut dire quoi au juste?

Prenez l’exemple de cette petite feuille ci-dessous :

oysterleaf

C’est une feuille huître. Si vous fermiez les yeux et la mangiez, vous jureriez que c’est une vraie huître que vous avez dans la bouche. Cette petite feuille pousse sur les côtes maritimes du Québec et est ensuite dégustée dans les meilleurs restos, comme en témoigne mon expérience chez Alinéa à Chicago.

Alinea Oyster Leaf
Petite feuille d'huître servie dans une coquille vide d'huître sur bois et algues marines - Alinea mai 2012

Savez-vous ce qu’est le Huitlacoche?

C’est un champignon qui pousse sur le maïs extrêmement recherché au Mexique, c’est en quelque sorte la truffe mexicaine. Il n’y a pas une fois que je suis allée au Mexique sans déguster une soupe au huitlacoche. Aussi, certains étés en déambulant dans la campagne québécoise et longeant les champs de maïs, je me suis demandée pourquoi ici on n’en n’avait pas… Et voilà que c’est maintenant chose faite. Il fallait en effet la conviction et la détermination d’Alex Cruz pour y arriver.

Il explique lors de son exposé à Omnivore, que ce champignon répugnait au tout début (c’est en fait vraiment moche comme champignon, voyez la photo ci-dessous, âmes sensibles s’abstenir !). Il fallait aussi créer la demande. C’est là la force de ce groupe, car ils ont les contacts dans le domaine de la restauration haute gamme, ils sont prêts à explorer les limites de la gastronomie, à développer de nouvelles saveurs et à amener leurs clients vers de nouveaux territoires.

Huitlacoche

Qui pourrait penser que de ce champignon difforme puisse être si délicieux? Derek Dammann nous a de plus surpris en l’intégrant à un dessert ! C’était une première pour moi, et corrigez moi si je me trompe, mais c’est peut-être même une première mondiale.

huitlacoche dessert Derek DammannDessert au Huitlacoche et baies d'Argousier par Derek Dammann

Heureusement pour nous, Société L’Orignal aura bientôt aussi pignon sur rue, un espace boutique pour les aventuriers des saveurs, au nouveau restaurant Maison Publique de Derek Dammann. Maison Publique ouvrira ses portes dans quelques semaines et sera aussi un endroit privilégié pour y déguster les trouvailles de Société L’Orignal et puis de ramener à la maison les trésors débusqués.

Le territoire gastronomique de Québec s’enrichit ainsi, des algues croustillantes de Gaspésie aux champignons de maïs de la Montérégie, en passant par les huiles de tournesol aux roses d’Arctique. Et vous, comment mettez-vous le Québec dans votre assiette?

C’était un grand privilège que d’assister aux 3 jours d’ateliers organisés par Omnivore à la Société des arts technologiques (SAT) et je remercie chaleureusement Exceldor, éleveurs de volailles 100 % québécois, qui m’y a invité. Vous pouvez lire les deux autres billets sur les rencontres enrichissantes de chefs passionnés et passionnants qui nous ont permis d’entrer dans leur monde de saveurs et de créativité.

Omnivore World Tour Montréal : inspiration et fierté au rendez-vous

Le grain de sel de Seth Gabrielse

logo-exceldorExceldor, éleveur de volailles 100% québécois, coopérative à l'affut des nouvelles tendances culinaires qui se développent ici et ailleurs. Vous pouvez trouver sur leur site de délicieuses recettes simples qui mettent en effet le Québec en valeur dans votre assiette !

 

VIDÉO

 

societe l Orignalhttp://www.societe-orignal.com/

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C’est souvent à travers les yeux des autres qu’on découvre ou redécouvre des trésors de chez nous.

C’est ce qui s’est passé pour moi lors de ce tout premier Omnivore World Tour à Montréal hébergé à la SAT (Société des Arts et Technologie) - événement auquel j’ai participé grâce à l’invitation de Exceldor.

. Pendant 3 jours, les chefs d’ici et d’ailleurs sont venus sous le dôme hautement technologique de la SAT, offrir des démos culinaires tout en discutant de leurs démarches personnelles, leurs parcours et leurs passions. 

Un après les autres, les chefs internationaux ont tous clamé haut et fort leur enthousiasme pour les produits frais et surtout uniques qu’ils ont découverts dans les allées du Marché Jean Talon.  Les chefs d’ici ont été leur guide et ont partagé avec eux leurs meilleures adresses et ont fait découvrir toutes sortes de produits du terroir québécois. On a de quoi être fier des agriculteurs, producteurs, cueilleurs et maraîchers d’ici!

Durant les prochains jours je vous ferai part des moments forts de quelques unes de ces démos culinaires en soulignant les produits qu’ils ont tous réussi à mettre en valeur de manière unique et originale, mais qui heureusement, ne sont pas réservés qu’aux professionnels; nous pouvons certainement nous en inspirer à la maison pour améliorer ou raviver nos propres recettes !

Le premier de cette liste est le chef Gregory Marchand (Frenchie) :

Gregory Marchand Frenchie Omnivore World Tour Montreal

Gregory Marchand du restaurant Frenchie à Paris, est tombé sous le charme des porcelets du Marché Jean-Talon, ainsi que des belles tomates de toutes les couleurs qui envahissent le marché ces jours-ci. Il n’a d’ailleurs pas pu leur résister et nous les a préparées de façon à respecter le plus possible leur fraîcheur : à peine blanchie, il les a épluchées et servies dans une eau de tomate simplement assaisonnée au sel. Accompagnées d’un flétan confit sous vide dans l’huile d’olive (on pourrait le faire à la poêle chez soi). Il a ensuite terminé ce plat avec des fines rondelles d’oignons marinés pour le croquant, de la salicorne (trouvée au Marché), du fenouil sauvage, de l’huile d’agrumes et une touche de fleur de sel.

Gregory Marchand Frenchie Fletan Omnivore

Gregory aime aussi beaucoup le maïs, ce qui tombe bien vu que c’est la saison ici. D’ailleurs, « en France on ne l’utilise pas beaucoup le maïs, on devrait » dit-il tout en préparant une belle purée lisse de maïs cru. Oui, cru. Il y a ajouté du miel du Québec, du jus de citron vert, du beurre fondu et du thym. Ça donne une magnifique purée très fluide qui accompagne à merveille une protéine blanche comme le porcelet qu'il a utilisé ou tout comme le poulet, le dindon ou même le poisson... À essayer! 

D’ailleurs, pour que vous puissiez vous amuser à reproduire la recette de Gregory Marchand en toute simpicité, vous trouverez ici une belle suggestion de recette de la part de Exceldor qui se marie aussi très bien avec les petites tomates en saison : poitrine de poulet au beurre deux citrons et coriandre.

Gregory Marchand Porcelet du Québec Omnivore
L'attention aux détails était frappante chez tous les chefs qui ont apporté même la vaisselle de leur restaurant afin de recréer pour nous leur véritable style

GregoryMarchand_melon_Omnivore
L'assiette de Gregory Marchand est lumineuse, pleine de vie. Cette salade de melon et potiron accompagnée de fines lamelles de ricotta salata (salée, préparée par la chef Michelle Marek de la SAT) est un bel exemple de jeux de textures

Gregory Marchand dessert peche Omnivore
Pêches (de l'Ontario) empreintent d'un léger sirop à la verveine (autre bel astuce pour utiliser les thés qui trainent dans nos armoires!) accompagnées d'un crémeux au siphon (crème anglaise mélangée avec une purée de pêche), morceaux de tire-éponge et petites feuilles de basilic

Ce que j’ai retenu du Chef Gregory Marchand, c’est l’importance de penser et de jouer avec les textures, que ce soit les textures en bouches que celle visuelles sur l’assiette, ce qui peut se faire aussi très facilement à la maison, et de revoir les ingrédients que nous aimons sous un angle différent. Il suffit d’y penser!

Prochains chefs sous la loupe : Patrice Demers Les 400 Coups, Alex Cruz et Derek Dammann de Société Orignal et Maison Publique,Seth Gabrielse du SAT FoodLab,  Les Frères Folmer de Couvert Couvert (Belgique) et une petite entrevue avec Jérôme Bigot de Les Grès, (France) avec un coup d'oeil sur la soirée Omnivorius...de quoi aiguiser votre appétit !

Chefs Omnivore

Grégory Marchand (Frenchie, Paris)

Formé chez Jamie Oliver à Londres puis à la Gramercy Tavern à New York, Grégory Marchand est (re)devenu « Frenchie » il y a quatre ans en inaugurant son lieu à Paris. Il est aujourd’hui la coqueluche des amateurs de bonne chair et mangeurs du monde entier qui se pressent dans son restaurant complet des semaines à l’avance. Depuis 2011, le Frenchie Wine Bar situé juste en face sert une cuisine cosmopolite influencée par ses voyages et des bouteilles natures sélectionnées avec ses sommeliers Laura Vidal et Aurélien Massé.www.frenchie-restaurant.fr

http://www.omnivore.fr/

exceldor
Photo Exceldor - Recette de poitrine de poulet au deux citrons et coriandre

Pour cet événement, j'étais invitée par Exceldor (éleveur de volaille 100% québécois) que je remercie et que vous pouvez suivre sur leur page Facebook !

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Dimanche dernier a eu lieu pour la troisième année l’Oysterfest Montréal (Fête des Huîtres), organisé par Daniel Notkin. Très couru, l’événement était complet, tous les billets ayant été achetés à l’avance, et pour cause…

Comme c’était ma première incursion à l’Oysterfest, je m’attendais simplement à une orgie d’huîtres alors ma surprise fut grande quand j’ai constaté que ce n’était pas QUE ça!

Les visiteurs sont plutôt accueillis en premier lieu par des montagnes de pulled-pork burgers, de sandwichs gargantuesques du chef Derek Dammann du DNA, une avalanche de spaghettis à la bottarga de chez Macchi et de l’énorme Timpano italien du chef Michele Forgione de l’Osteria Venti pour ne nommer que ceux-là!

Vous aurez compris que la bouffe était digne des meilleures fêtes foraines. Situé en plein milieu d’un rare terrain vague du Vieux Montréal, l’ambiance est presque surréaliste avec les mauvaises herbes hautes tout autour et les murs avec graffiti des bâtisses, un cadre saisissant pour une rencontre gourmande fabuleuse aux allures de fête de quartier.

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Je vous laisse savourer les photos des plats dégustés. Mais avant, ne manquez pas la vidéo du Chef Michele Forgione qui vous explique (en anglais) comment il fait ses délicieux cannoli italiens, qui sont à mon avis, les meilleurs en ville, vraiment.

C’est un rendez-vous pour le prochain Oysterfest 2012, billets en main!

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Mr. Macchi nous présente la Bottarga, une spécialité italienne. Ce sont en fait, des ovaires de poisson, séchés. Salées, un peu amer, servies rapées très finement sur des pâtes. Ça ajoute un "je ne sais quoi" très umami ! 

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Le Timpano du Chef Michele Forgione de l'Osteria Venti. Ça veut dire "tympan" mais ça pourrait aussi s'appeler "gros tambour" de par son imposante présentation. Repas traditionnel de paysan, le Timpano renferme des pâtes, des boulettes de viandes, des oeufs cuits durs et de la viande de porc. De quoi se rassasier longtemps !

DNA
Préparation du sandwich du DNA.
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Et voici le produit fini: MÉGA sandwich du chef Derek Dammann du DNA. Et les deux courageuses personnes qui essaient d'en prendre une bouchée sont : (à partir de la gauche) Dustin du blogue Food Guy Montreal, et le chef Michele de l'Osteria Venti.
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Pulled pork burgers
DerekDNA
Chef Derek Dammann du restaurant DNA
Oysters
Ha oui, il y a avait aussi des huîtres !!! :-)
Organisateur
L'organisateur de l'événement : Daniel Notkin.
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