Enfin une émission culinaire pour tout ceux qui suivent assidument depuis plus d’une décennie À la Di Stasio, qui ont apprécié et bien rigolé avec Curieux Bégin, pour tous les endeuillés des rendez-vous avec Daniel Pinard bref, pour les accros de la cuisine et de la bonne chère, enfin arrive dans nos écrans une émission qui poursuit les connaissances, sans nous répéter comment faire bouillir de l’eau : Papilles.

Papilles va au-delà en effet, de l’émission culinaire typique, elle innove surtout avec le segment « laboratoire » dans lequel François Chartier, en un genre de savant fou sympathique, nous explique clairement et sans détour, la science derrière les harmonies des saveurs.

Papilles débute ce vendredi à TéléQuébec, mais j’ai déjà eu la chance d'assister à un tournage et de visionner trois épisodes lors du lancement média cet automne. Je m’attendais évidemment à ce que Papilles explique les théories que constituent Papilles et Molécules, la pierre angulaire de l’œuvre de François Chartier, que je connais très bien ayant la chance et le grand bonheur d’être sa consultante web. Ce qui ne m’empêchait pas d’avoir des craintes que ce soit trop théorique ou complexe. Mais l’émission offre aussi des astuces brillantes en cuisine grâce au complice de François, le chef Stéphane Modat. Un complément d’informations culinaires de grande qualité qui permet d’avancer dans les techniques et le savoir-faire sans douleur.

Le ton est enjoué, le rythme dynamique et si vous avez aimé les plans et caméra de Curieux Bégin, vous ne serez pas déçus car c’est pratiquement la même équipe qui signe l’image de Papilles.

Janice Papilles
Blogueuse Janice de KitchenHealsSoul lors d'une pause au tournage de Papilles! Chartier avait invité via Twitter, blogueurs et le public à venir assister au tournage devant le CEPSUM

Vous aurez compris que ce n’est pas une émission pour ceux qui veulent savoir comment couper des carottes, pour ça, il y a des tonnes d’autres émissions disponibles. Mais si vous voulez aller au-delà de la simple recette, et découvrir avec aisance les secrets des mariages des saveurs, et bien Papilles est l’émission qu’il vous faut!

Tournage de Papilles au CEPSUM
Lors du tournage d'un épisode au CEPSUM

Papilles sur TéléQuébec à 20h les vendredis. Première émission ce vendredi 13 janvier 2012.

Chaque semaine vous trouverez des compléments d’informations des émissions sur PapillesetMolecules.com.

Papilles Tournage
D'autres moments cocasses du tournage et une suggestion bien "Papilles" de grignotines!

Francois et Stephane
Stéphane Modat et François Chartier au lancement de Papilles - TéléQuébec à l'hotel Le Saint-Sulpice, Vieux-Montréal

PapillespourtousHiver

Depuis l’automne, une nouvelle série de livre de recette est lancée : Papilles pour tous! Automne, et depuis peu : Papilles pour tous! Hiver.

Des recueils de recettes qui permettent de bien intégrer les principes de Papilles et Molécules (et de l’émission Papilles!) car plusieurs variantes d’une même recette sont offertes afin de pouvoir s’amuser avec les harmonies des saveurs.

Comme François Chartier est avant tout sommelier, chacune des recettes est accompagnée de suggestions de boissons, alcoolisées ou pas.

C’est dommage que ces livres n’ont pas d’images, car on mange aussi avec les yeux, mais comme les recettes sont simples, pratiques, rapides et en harmonies, avec un peu d’imagination et de vécu culinaire, on peut s’en passer… cette fois-ci !

 

 

 

Note 1: Bien avant qu'une relation de travail n'existe avec François Chartier, j'étais déjà intéressée par Papilles et Molécules, c'est d'ailleurs grâce à mon cheminement personnel dans le domaine de la gastronomie que j'ai par la suite fait la rencontre avec Chartier qui a menée éventuellement à une collaboration professionnelle. Ce billet ne fait pas partie de mon engagement professionel et demeure indépendant. Retour au texte

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Friday, 26 June 2009 13:30

Explorer les pistes aromatiques

Sauvignon_Anise Papilles et Molécules

Le nouveau livre de François Chartier, Papilles et Molécules, meilleur vendeur au Québec depuis sa sortie fin mai, confirme que les Québécois sont gastronomes et avides de connaissances sur le domaine. Car il ne s’agit pas ici d’un autre livre de sélection de vins ou de recettes. Ce n’est pas moins qu’une révolution dans le domaine de la gastronomie à laquelle nous assistons. Et je pèse mes mots.Intriguée d’abord par le sujet du livre et toujours curieuse d’en connaitre davantage, je me suis plongée dans la lecture de Papilles et Molécules : La Science aromatique des aliments et des vins.

C’est une lecture qui demande un certain travail, car François Chartier aborde les accords entre les vins et les mets de façon tout à fait nouvelle. C'est-à-dire, il ne s’agit plus d’accords vins-mets proprement dit, mais bien d’accords entre molécules aromatiques des vins et des aliments, herbes et épices qui composent le plat. Il n’est plus question de vouloir un vin qui va avec du poulet, mais de savoir si le poulet sera à l’orange ou à l’érable?

Mais tout cela ne complique pas nos choix. Au contraire, une fois le principe du pouvoir d’attraction des molécules aromatiques bien compris, c’est muni d’outils supplémentaires que nous orientons nos choix. Ce que je trouve encore plus fascinant, c’est que cela s’applique non seulement aux accords entre vin et repas, mais guide aussi la sélection en cuisine pour obtenir les meilleures harmonies entre les différents aliments.

Cette semaine, François Chartier  propose une expérience d’harmonie vin et aliments aux blogueurs et gastronomes, basée sur ses recherches présentées dans son livre, via le site Vendredis du vin. Thème suggéré : Sauvignon blanc et aliments anisés.Pour l’expérience, j’ai demandé la participation de mon mari pour développer le menu, et celles de mes amis pour la dégustation. Nous avons donc utilisé le principe des aromes pour choisir le menu d’aliments anisés, et je dois vous dire que monter l’assiette a été une vraie partie de plaisir et de créativité! Nous avons été très inspirés par le tableau des anisés (p. 49) et voici le plat créé:

  • Brunoise de fenouil frais, betterave jaune et pomme verte, huile à la coriandre
  • Pétoncles marinée à la citronnelle, gingembre et basilic
  • Verrine de granité au basilic et mousse d’absinthe (Absenthe)

Là où les choses se sont corsées, ce fut à la SAQ pour le choix du vin. Je savais que je voulais un Sauvignon blanc, alors je n’ai pas tellement préparé ma sélection au préalable, la pensant simple. Mais arrivée à la SAQ, j’ai demandé l’aide d’un conseiller senior. Il me suggérait un Sauvignon blanc de Nouvelle Zélande aux fortes notes de fruits tropicaux et pamplemousse. J’ai hésité et je lui ai demandé s’il n’avait pas une autre proposition qui serait davantage anisé, plutôt menthe ou basilic. Et je crois bien que je l’ai déboussolé car il m’a ensuite proposé un Saumur Les Pouches, Louis Roche, 2008, plus herbacé et minéral.

C’est juste une fois l’expérience terminée, que je me suis rendue compte qu’il ne s’agissait pas d’un Sauvignon Blanc mais bien de Chenin Blanc. Or, le Chenin Blanc fait aussi partie des vins de la famille des anisés dans le livre de Chartier, ouf, tout n’était pas perdu.Éternelle curieuse, j’ai cependant voulu recommencer l’expérience avec du Sauvignon blanc dès le lendemain, pour vraiment confirmer dans mon esprit l’accord suggéré par François Chartier. Mes amis avec lesquels j’ai partagé le premier repas étaient heureusement complaisants pour y participer à nouveau.  

 Résultat de l’expérience :

Tous les éléments du plat allaient merveilleusement bien ensemble, la brunoise avec les pétoncles et la verrine. L’harmonie était clairement au rendez-vous. Eureka.

Accord vin-aliments anisé

Prise 1 : Le Saumur et la verrine de basilic et d’absinthe étaient un mariage parfait, mais la brunoise lui faisait ressortir maladroitement ses notes acides et minérales sans pour autant être désagréable. Ce n’était pas parfait, mais acceptable tout de même.Accord vin-aliments anisé

Prise 2 : Le Sauvignon Blanc Trio Reserva Concha Toro Casablanca valley 2008 (même catégorie de prix que Le Saumur), n’avait pas un très grand nez au départ. Mais en bouche précédé de la brunoise anisée, il a pris de l’ampleur et s’est bonifié!

Alors que la verrine de basilic et d’absinthe n’a pas eu le même effet, le laissant plutôt indifférent.Conclusion : Suivre les pistes aromatiques des composés volatils des aliments, herbes et épices a été une révélation pour ce qui est de la créativité et des nouvelles associations en cuisine.

C’est une nouvelle méthode d’approcher les aliments que je suis prête à découvrir davantage et employer au quotidien. Pour le choix des vins cependant, moi qui me fiais davantage aux conseillers de la SAQ, dorénavant je vais devoir faire plus de recherche avant d’aller en magasin.  

 La science des aromes et composés volatils est trop jeune pour être déjà maîtrisé par nos conseillers, et ne s’insère pas aussi facilement dans la nouvelle catégorisation des pastilles de couleurs de la SAQ. Mais j’ai vu dans certains de leurs regards la curiosité s’allumer et l’envie d’en apprendre davantage s’installer.

La science est encore jeune en effet, et les résultats laissent encore des questions à élucider : pourquoi les 2 vins se mariaient davantage à un aspect du plat plus qu’à l’autre, même si les deux faisaient parties de la même famille aromatique? Comme tout bon curieux, je suis bien contente qu’il y a encore des choses à découvrir et d’autres dégustations à préparer pour essayer d’y répondre!

Et vous, quelle piste aromatique parcourrez vous cet été?

Addendum...

Comme la vie fait bien les choses, et que les passions nous mènent toujours aux bons endroits, j'ai eu le plaisir et le privilège de rencontrer François Chartier en août 2009 pour le photoshoot du Must. Il en est résultée une conversation heureuse et stimulante dont je me souviendrai longtemps. Merci François!

François Chartier

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Tout a commencé à l’automne dernier avec un défi lancé sur Twitter : « Invitation à une compétition de canelés pour blogueurs! »

Ce petit gazouillis n’est pas passé inaperçu car je raffole des canelés depuis mon voyage dans la région de Bordeaux il y a quelques années. Ces petites bouchées sucrées et croustillantes avec un centre moelleux de vanille et de rhum sont tout simplement divines. Et secret bien gardé s’il en est un, les canelés sont simplissimes à faire, oui oui, je vous l’assure!

Le seul obstacle en fait pour produire vos propres canelés est d’avoir le moule de canelé. Il est essentiel. Je vous suggère de choisir les moules de minis-canelés car le ratio croustillant/moelleux est alors à son paroxysme. C’est tout, une fois ce moule en votre possession, vous êtes partis pour la gloire! Vous en trouverez en silicone chez touts bons détaillants de produits de cuisine tels qu’Arès, France Décor, la Quincaillerie Dante, Les Touilleurs …

canelé

Je me suis donc inscrite sans trop réfléchir, à la compétition organisée par l’agence Télégraphe ( toutes les photos de l’événement sur leur site Facebook ).

La veille de la compétition, en préparant ma pâte qui ressemble beaucoup à celle d’une crêpe, j’ai eu envie d’innover un peu, comme ça m’arrive souvent quand je concocte mes desserts. J’ai donc ouvert mon livre de Papilles et Molécules pour m’inspirer des arômes complémentaires à ceux traditionnellement retrouvés dans le canelés, soit la vanille et le rhum.

Il me restait un fond de thé matcha de ma dernière visite à Camellia Sinensis, alors une fois mon intuition confirmée par Papilles que ce thé serait harmonieux avec la vanille et le rhum, mon choix était arrêté. J’ai donc séparé ma recette en deux et ajouté quelques cuillerées de thé matcha à mon appareil et mis le tout au frigo.

canele au Matcha
Canelés au thé Matcha

Le lendemain, j’ai enfourné mes moules et bien surveillé la cuisson, car en fait, la réussite des canelés se joue ici : la cuisson est ce qui va créer l’équilibre parfait entre le croustillant et le moelleux. À force d’en faire, je me suis aperçue qu’il est préférable de les cuire de 15 à 20 minutes au four à température très élevée (au maximum indiqué sur vos moules en silicone, généralement 420F). Puis baisser le four à 325-350 pour 30 minutes. Ça peut paraître long pour de si petites bouchées, mais ça vaut la peine d’être patient!

Le jour de la compétition,· mes minis canelés traditionnels et au thé matcha se sont retrouvés côte à côte avec les gros canelés de La pâtisserie Gascogne, du Pain Doré, de la boutique Point G et de Mamie Clafoutis ainsi qu’avec ceux de quelques braves blogueuses.

Katrina Sark
©Katrina Sark

Le moment de la dégustation à l’aveugle fut très plaisant car on a pu goûter à tous les canelés! Ils étaient presque tous délicieux. J’étais curieuse de goûter à mes petits canelés verts au thé matcha, vu que je n’en n’avais jamais fait auparavant. Ils ressortaient du lot de part leur couleur, mais aussi de part leur gout, un peu moins sucré que les traditionnels, avec un bel équilibre entre le matcha à saveur un peu plus « terre » et la vanille. Finalement, les votes ont été comptabilisés et les canelés que j’ai préféré ont bien remporté la palme, ceux de Mamie Clafoutis, les seuls qui utilisent les moules traditionnels en cuivre. Puis, oh! surprise, les deux autres gagnants étaient des blogueuses : la talentueuse Christelle et moi! Wow. J’étais bouche bée.

Les recherchistes de l’Épicerie ont eu vent de la chose et trouvant l’idée de canelés à différentes saveurs intrigantes, ont invité Cristelle et moi à en préparer pour eux. Vous pouvez d'ailleurs visionner l'émission ici.

C’est donc suite à cette dernière demande et grâce au succès de la recette au matcha que je me suis vraiment penchée sur la question des canelés pour réaliser que oui, c’est un dessert facile à faire et qu’en plus il se prête magnifiquement bien à la créativité.

J’en ai fait à toutes sortes de saveurs, les mieux réussies étaient les combinaisons suivantes :

- Ajout de thé matcha (avec la recette de base, mais retirer l'équivalent en poids ou volume de farine pour la quantité de thé matcha, environ 4 à 5 cuiellérées à soupe, pour que ça soit un peu moins dense)
- Ajout de raisins sec macérés au rhum (avec la recette de base) voir la photo en tête de ce blogue
- Ajout de mini morceaux de chocolat (avec la recette de base)
- À la fleur d’oranger et zeste d’orange (au lieu de la vanille et rhum)
- Aux graines de pavots et zeste de citron (au lieu de la vanille et rhum)

Pour innover encore plus sur ce joyau bordelais, j’ai fait appel directement à François Chartier avec qui j’ai aussi la chance de collaborer au développement Internet et réseaux sociaux. Chercheur dans l’âme et grand gourmand, il a tout de suite été allumé par le défi et avec le Chef Stéphane Modat, ils· ont su créer une incroyable recette de cannelés au curry, érable et hydromel! C’est la recette que j’ai présenté à l’émission L’Épicerie du 16 mars 2011. Un vrai régal.

Bref, vous voyez qu’il est facile de s’amuser avec les canelés et que la seule limite est celle de votre imagination!

Recettes de canelés :

La recette de base de canelés·

Je vous propose celle du blogue de Christelle : Ma recette est très similaire, sauf que j’utilise du rhum brun vieilli. Vous pourrez en profiter pour découvrir, si ce n’est déjà fait, un des plus beaux blogues de recettes du Québec!

La recette de Cannelés_Mc2 au curry, sirop d’érable et hydromel

Elle se trouve en détails sur le site de François Chartier incluant les photos et les accords liquides.

 

Note : les deux orthographes de cette douceur sont acceptés : canelé ou cannelé

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