Je ne pouvais penser à une meilleure façon de reprendre mon blogue après quelques mois de pause, qu’avec l’ouverture de cette nouvelle pizzeria de mon ami chef Michele Forgione et de son complice Stefano Faita : GEMA. Non pas parce que c’est le duo restaurateur de l’heure, ni parce que je les aime depuis longtemps (voir billets sur Impasto et Osteria Venti) mais parce qu’ils ont réussi quelque chose de rarissime : mettre leur propre signature sur un classique mille fois revisité. C’est en effet un exploit en soit de créer sa propre croûte de pizza, reconnaissable parmi toutes, et encore mieux, la rendre PARFAITE

Published in Rencontrez les Chefs

Que font des chefs de Montréal le dimanche matin? Ils jouent au hockey à l'ancienne!

Published in Rencontrez les Chefs
Friday, 03 January 2014 16:40

Racines, c’est un grand chef qui émerge.

Quand les textures et les saveurs de chacun des plats accaparent toute ton attention malgré un décor séduisant et scintillant, tu sais que tu es dans un restaurant exceptionnel. 

Published in Rencontrez les Chefs

Le jour de l'ouverture d'un restaurant, c'est chaotique, l'énergie est à son apogée, les serveurs indécis mais heureux, les chefs derrière les fourneaux sont concentrés, nerveux mais tout sourire et la salle est remplie de visages connus (des chefs et de grands amis de la bonne bouffe!). Aller au restaurant ce jour-là n'est peut-être pas la meilleure idée pour une critique culinaire, mais c'est certainement une fête, et quand le chef est de surcroît un ami, c'est émouvant.

Monday, 10 June 2013 10:02

La vraie nature de Joe Beef

L'autre soir, j'ai eu la chance d'être invitée par une amie à souper au restaurant Joe Beef, ce restaurant devenu presque légendaire dont la réputation pour ses excès de viande rouge et foie gras a fait le tour du monde. Mais ce repas n'allait pas renforcer cette image surexploitée de Joe Beef, car l'un des chefs-propriétaires, David McMillan, avait bien l'intention de nous montrer ce soir-là ce qu'était « son » Joe Beef, bien loin dit-il, du fameux plat dont tout le monde parle : le double-down (dans lequel deux escalopes de foie gras frites font offices de pain).

Published in Rencontrez les Chefs

Lorsque deux jeunes pâtissières réalisent leur rêve d'ouvrir boutique, c'est un vrai bonheur. Et quand les deux passionnées en question travaillent depuis longtemps sur leur projet, on comprend que le résultat saura réaliser le nôtre, celui de déguster des pâtisseries bien gourmandes, légères et qui amusent non seulement nos papilles !

Published in Coté sucré
Sunday, 26 August 2012 21:12

Le grain de sel de Seth Gabrielse

Seth Gabrielse, chef au FoodLab se présente avant tout comme un boulanger qui cuisine, plutôt qu’un chef car il aime passionnément la boulangerie qu’il voudrait mieux approfondir. C’est donc aussi pour ça qu’après avoir été aux commandes de la cuisine du restaurant Laloux, Seth décide de s’investir au FoodLab de la SAT (Société des arts technologiques), un endroit qui n’est pas tout à fait un restaurant, dans le sens où sa mission est d’explorer et où il a carte blanche sans aucune restriction.

Seth Gabrielse SAT Omnivore
Seth Gabrielse au dôme de la SAT lors de l'Omnivore World Tour

C’est un peu dans cet esprit libre qu’il a décidé dans le cadre d’Omnivore World Tour, de faire un exposé inusité sur le sel. J’ai eu la chance d’y assister puisque j’étais invitée à cet événement par Exceldor, éleveur de volailles 100% québécois, coopérative à l'affut des nouvelles tendances culinaires qui se développent ici et ailleurs.

Le sel, cet ingrédient devenu tellement banal qu’on oublie carrément le rôle qu’il joue. On essaye de limiter son utilisation, voire même à l’éliminer de notre cuisine. Ou sinon, on l’ajoute sans penser dans nos recettes; et pourtant, Seth Gabrielse nous rappelle combien il est important, pas juste pour le goût qu’il relève si bien, mais aussi pour la structure même des plats.

Quoi de mieux qu’une démo pour nous en convaincre ?

Seth dépose devant nous deux bols : les deux avec une pâte à pain. Mais dans une des pâtes, il manque du sel. Qu’arrive-t-il à cette pâte ? Celle qui a peu de sel est moins élastique et n’a pas de structure, elle est trop molle, alors que celle avec le sel est malléable et tendue. Le sel, nous indique Seth, a aussi une caractéristique qui lui permet de retarder la fermentation, donc celle-ci prend plus de temps à ce faire, ce qui à son tour augmente les saveurs du pain qui a plus longuement fermenté. Il fallait bien un boulanger pour nous parler de l’importance du sel !

Voici quelques astuces salées de Seth Gabrielse

Pour avoir du sel aromatisé :

sel aromatise

Placer du sel dans un récipient qui va au four, puis ajouter des légumes aux choix. Seth a sélectionné des betteraves et des patates douces. Mettre le tout à cuire au four. Une fois cuit, retirer le tout et ranger le sel dans des petits pots. Vous pouvez utiliser ce sel ensuite pour relever encore plus vos plats !

Pour améliorer la texture de volailles, dinde, porc, pétoncles et/ou poissons :

petoncles Seth Gabrielse
Seth Gabrielse a fait saumurer ses pétoncles et les a servi avec des suprêmes de pamplemousses roses, des pistaches et des baies de Genièvre

Concocter une saumure dans laquelle vous placerez pendant 10 minutes votre poisson ou vos pétoncles (un peu plus longtemps pour le poulet, le dindon ou tout autre volaille) avant de les cuire. Ce petit geste rendra votre protéine plus juteuse, plus tendre, bref, bien meilleure ! Attention, une saumure c’est très simple à faire ! Il suffit de mélanger du sel et de l’eau. Environ 1/4 tasse de sel (environ 50gr) par litre. Pour être certain, il faut qu’un œuf cru entier puisse y flotter (bien laver l’œuf avant de le mettre dans votre saumure pour faire le test).  Seth lui ajoute du vinaigre; vous pouvez ajouter autres épices si le cœur vous en dit. « Je préfère saler mes protéines à l’avance car le sel pénètre mieux; ainsi le sel devient pratiquement une épice » dit-il.

Une balance est essentielle en cuisine :

 Le plus important de tout pour Seth c’est de peser ses ingrédients pour savoir combien de sel y ajouter. Selon lui, on ne sale pas assez nos ingrédients. Serait-ce à cause du message reçu qu’on mange trop salé (surtout dans les aliments transformés) ? Le chiffre magique de Seth est 2.5 %.

Et vous, salez-vous assez vos ingrédients ? Faites le test : saumurez votre volaille la prochaine fois que vous cuisinez pour voir la différence, et dites-moi ce que vous en pensez !

salades sel Seth Gabrielse
En employant ses astuces, Seth Gabrielse nous a préparé cette magnifique salade, en tranchant finement les betteraves cuites au sel, mélangées aux petites pousses diverses et du persil, et saupoudrées de ricotta salata. 

SAT FOODLAB

logo-exceldorMerci encore à Exceldor pour l'invitation à Omnivore. Vous pouvez trouver des idées de recettes sur leur site !

Omnivore World Tour m'a beaucoup inspiré et d'autres billets suivront. Pour lire le premier de cette série c'est par ici :  Omnivore World Tour Montréal : inspiration et fierté au rendez-vous !

Published in Rencontrez les Chefs

C’est souvent à travers les yeux des autres qu’on découvre ou redécouvre des trésors de chez nous.

C’est ce qui s’est passé pour moi lors de ce tout premier Omnivore World Tour à Montréal hébergé à la SAT (Société des Arts et Technologie) - événement auquel j’ai participé grâce à l’invitation de Exceldor.

. Pendant 3 jours, les chefs d’ici et d’ailleurs sont venus sous le dôme hautement technologique de la SAT, offrir des démos culinaires tout en discutant de leurs démarches personnelles, leurs parcours et leurs passions. 

Un après les autres, les chefs internationaux ont tous clamé haut et fort leur enthousiasme pour les produits frais et surtout uniques qu’ils ont découverts dans les allées du Marché Jean Talon.  Les chefs d’ici ont été leur guide et ont partagé avec eux leurs meilleures adresses et ont fait découvrir toutes sortes de produits du terroir québécois. On a de quoi être fier des agriculteurs, producteurs, cueilleurs et maraîchers d’ici!

Durant les prochains jours je vous ferai part des moments forts de quelques unes de ces démos culinaires en soulignant les produits qu’ils ont tous réussi à mettre en valeur de manière unique et originale, mais qui heureusement, ne sont pas réservés qu’aux professionnels; nous pouvons certainement nous en inspirer à la maison pour améliorer ou raviver nos propres recettes !

Le premier de cette liste est le chef Gregory Marchand (Frenchie) :

Gregory Marchand Frenchie Omnivore World Tour Montreal

Gregory Marchand du restaurant Frenchie à Paris, est tombé sous le charme des porcelets du Marché Jean-Talon, ainsi que des belles tomates de toutes les couleurs qui envahissent le marché ces jours-ci. Il n’a d’ailleurs pas pu leur résister et nous les a préparées de façon à respecter le plus possible leur fraîcheur : à peine blanchie, il les a épluchées et servies dans une eau de tomate simplement assaisonnée au sel. Accompagnées d’un flétan confit sous vide dans l’huile d’olive (on pourrait le faire à la poêle chez soi). Il a ensuite terminé ce plat avec des fines rondelles d’oignons marinés pour le croquant, de la salicorne (trouvée au Marché), du fenouil sauvage, de l’huile d’agrumes et une touche de fleur de sel.

Gregory Marchand Frenchie Fletan Omnivore

Gregory aime aussi beaucoup le maïs, ce qui tombe bien vu que c’est la saison ici. D’ailleurs, « en France on ne l’utilise pas beaucoup le maïs, on devrait » dit-il tout en préparant une belle purée lisse de maïs cru. Oui, cru. Il y a ajouté du miel du Québec, du jus de citron vert, du beurre fondu et du thym. Ça donne une magnifique purée très fluide qui accompagne à merveille une protéine blanche comme le porcelet qu'il a utilisé ou tout comme le poulet, le dindon ou même le poisson... À essayer! 

D’ailleurs, pour que vous puissiez vous amuser à reproduire la recette de Gregory Marchand en toute simpicité, vous trouverez ici une belle suggestion de recette de la part de Exceldor qui se marie aussi très bien avec les petites tomates en saison : poitrine de poulet au beurre deux citrons et coriandre.

Gregory Marchand Porcelet du Québec Omnivore
L'attention aux détails était frappante chez tous les chefs qui ont apporté même la vaisselle de leur restaurant afin de recréer pour nous leur véritable style

GregoryMarchand_melon_Omnivore
L'assiette de Gregory Marchand est lumineuse, pleine de vie. Cette salade de melon et potiron accompagnée de fines lamelles de ricotta salata (salée, préparée par la chef Michelle Marek de la SAT) est un bel exemple de jeux de textures

Gregory Marchand dessert peche Omnivore
Pêches (de l'Ontario) empreintent d'un léger sirop à la verveine (autre bel astuce pour utiliser les thés qui trainent dans nos armoires!) accompagnées d'un crémeux au siphon (crème anglaise mélangée avec une purée de pêche), morceaux de tire-éponge et petites feuilles de basilic

Ce que j’ai retenu du Chef Gregory Marchand, c’est l’importance de penser et de jouer avec les textures, que ce soit les textures en bouches que celle visuelles sur l’assiette, ce qui peut se faire aussi très facilement à la maison, et de revoir les ingrédients que nous aimons sous un angle différent. Il suffit d’y penser!

Prochains chefs sous la loupe : Patrice Demers Les 400 Coups, Alex Cruz et Derek Dammann de Société Orignal et Maison Publique,Seth Gabrielse du SAT FoodLab,  Les Frères Folmer de Couvert Couvert (Belgique) et une petite entrevue avec Jérôme Bigot de Les Grès, (France) avec un coup d'oeil sur la soirée Omnivorius...de quoi aiguiser votre appétit !

Chefs Omnivore

Grégory Marchand (Frenchie, Paris)

Formé chez Jamie Oliver à Londres puis à la Gramercy Tavern à New York, Grégory Marchand est (re)devenu « Frenchie » il y a quatre ans en inaugurant son lieu à Paris. Il est aujourd’hui la coqueluche des amateurs de bonne chair et mangeurs du monde entier qui se pressent dans son restaurant complet des semaines à l’avance. Depuis 2011, le Frenchie Wine Bar situé juste en face sert une cuisine cosmopolite influencée par ses voyages et des bouteilles natures sélectionnées avec ses sommeliers Laura Vidal et Aurélien Massé.www.frenchie-restaurant.fr

http://www.omnivore.fr/

exceldor
Photo Exceldor - Recette de poitrine de poulet au deux citrons et coriandre

Pour cet événement, j'étais invitée par Exceldor (éleveur de volaille 100% québécois) que je remercie et que vous pouvez suivre sur leur page Facebook !

Published in Rencontrez les Chefs

Il y a des sorties resto comme ça, qui se distinguent aisément des autres, desquelles on ressort le sourire aux lèvres, le cœur léger et l’esprit enrichi. Sans trop de lourdeur au corps non plus, malgré les 6 services et vins d’accompagnement. Une soirée comme celle-là sont rares même qu’on pourrait les croire magiques. Or ça serait gravement sous estimer tout le travail et le talent qui se cachent derrière une telle réussite.

pintade_vin_400Coups dessert Montréal en Lumière Les 400 Coups Jason Franey
Pintade, Carottes ancestrales rôties, persil et cumin Pinot Noir, Oregon, Wine by Joe 2009 Panna Cotta de panais, Pumpernickel, poire et vanille, réduction de poire, et citrons confits - Poiré, Granit, Éric Bordelet

Les détails dans chacune des assiettes étaient nombreux et chacun émerveille à leur façon. Que ce soit du coté visuel (malheureusement la lumière tamisée du restaurant ne leur fait pas honneur d’ailleurs. - À quand une table bien illuminée pour blogueur dans les restos?) que des jeux de textures et de températures (on a eu droit à de la neige de raifort, du vinaigre du daikon, la douceur chaude des pétoncles et les notes agrumes vives des oranges Cara Cara dans un même plat!).

Oursin Les 400Coups Jason Franey Montreal en Lumière Oursin Les 400 Coups Jason Franey Montreal en Lumière
Oursin, Pomme Granny Smith et aneth - l'aneth dans la gelée de pomme verte était de toute beauté, comme des feuilles prisent dans une pierre précieuse

Malgré toute mon admiration devant ces petits bijoux comestibles, je n’ai pu réaliser l’ampleur de l’effort placé pour chacun, qu’à la fin du repas, alors que j’ai été invitée dans la cuisine des 400 Coups, rencontrer les chefs Marc-André Jetté et Patrice Demers (pâtisserie) ainsi que leur chef invité Jason Franey et son chef pâtissier du restaurant Canlis de Seattle dans le cadre de Montréal en Lumière.

mise en place Montréal en Lumière Les 400 Coups Jason Franey
Mise en place finement orchestrée en équipe, Cerf de Boileau, truffe noire, trompettes des morts, choux-fleurs

Montréal en Lumière Les 400 Coups Jason Franey
Même à moitié chemin de cette mise en place, le ton est déjà placé pour ce plat sombre, terreux, qui complète un tableau qui était partie des fonds marins avec l'oursin jusqu'aux envolées des canards et pintades pour terminer dans les sous-bois du Cerf de Boileau.  Magnifique.Cerf de Boileau, truffe noire, trompettes des morts, choux-fleurs

Là, les chefs ont décrit à tour de rôle les étapes de fou qu’ils ont du faire pour chacun des éléments présentés. Il n’en fallait pas plus pour que le nom du restaurant prenne une autre dimension… et que faire les 400 coups s’applique parfaitement aux journées passées de ces joyeux chefs en train de nous préparer toutes ces «bêtises» possibles!

chefsdecuisine_400Coups
L'équipe de chefs de cuisine d'un soir, Jason Franey et Marc-André Jetté, deux complices des saveurs et techniques!

Jugez par vous-même! Pour faire une des purées étalées au fond d’une assiette, ils ont pelé à la main une caisse entière d’orange, puis à l’économe, ils ont retiré toutes les parois blanches des zestes, blanchi 5 fois le tout, créé à partir de ces zestes une purée qu’ils ont réduit ensuite considérablement. Un travail d’une journée. Et ce, pour un seul élément des 6 mets servis.

Une autre prouesse de l’équipe fut un incroyable amuse-bouche : un baluchon de patate douce et tapioca. Celui-ci aussi requiert une journée de travail. Un mélange de patate douce et tapioca est étalé en très fine couche sur une plaque et desséché. Ça créer un genre de papier de patate douce, dur. Pour en faire une forme de baluchon il faut travailler très vite et avec précision. Le chef frit ces fines couches de patates douces et manioc, qui contrairement à ce que je pouvais m’attendre, a comme effet de  ramollir le tout. Ils ont quelques secondes pour former les feuilles dans le format voulu, ici, utilisant un œuf pour la forme. Ensuite la feuille durcit à nouveau avec un aspect translucide, presque iridescent. Cet amuse-bouche était ensuite complété par un morceau de crevette, une canneberge (comme un rubis) et des perles de manioc. Une merveille autant pour les yeux que pour les papilles.

Bref, c’est dire combien de travail, de recherche et de techniques se retrouvent sur nos assiettes, le temps d’un repas. Mais le talent, la créativité, la folie et peut-être quand même, un peu de magie s’y recèlent aussi!

chefs_patissiers Montréal en Lumière Les 400 Coups Jason Franey
Les chefs pâtissiers à la mise en place d'un dessert hors du commun, une panna cotta de panais! 

Car au restaurant Canlis du chef Jason, ils sont 22 en cuisine pour préparer ce menu dégustation. Et bien que Les 400 Coups ait beaucoup moins de tables, il demeure que de préparer à 8 un menu qui se prépare normalement à 22, est tout un exploit! Sans compter le fait que ces chefs ne se connaissaient pas il y a 2 jours seulement.

De plus, la sommelière Marie-Josée Beaudoin qui complète l’équipe des 400 Coups, a fait un travail d’accord magnifique, qui a exigé beaucoup d’imagination et de savoir-faire car elle a du se procurer les bouteilles bien avant d’avoir pu même humer un seul des mets préparés! J’en suis encore bouche bée.

Oui, ils s’étaient tous échangés des courriels et des appels depuis des mois pour préparer ces 2 soirées uniques, mais une conversation ou des livres de recettes ne peuvent garantir une harmonie en cuisine et un travail d’équipe dynamique. Or, c’est tout ça en plus du plaisir évident qu’ils ont eu à cuisiner ensemble, que l’on retrouvait sur la table hier soir.

Mais c’est aussi ça, Montréal en Lumière, l’occasion pour les chefs de sortir de leur routine, de se surpasser et d’échanger entre eux. Et pour nous, gourmands curieux, celle de découvrir les talents d’ailleurs et la symbiose qu’ils peuvent avoir avec nos talents d’ici. Je n’ai pas toujours été ravie des résultats, mais comme la soirée d’hier le prouve, quand c’est réussi, c’est incomparable.

equipe des chefs Montréal en Lumière Les 400 Coups Jason Franey
Marc-André Jetté, Patrice Demers, Jason Franey, Marie-Josée Beaudoin et le chef pâtissier Baruch Ellsworth du Canlis à la fin de leur 2 jours intense de Montréal en Lumière

Chef Jason Franey

Jason Franey de Seattle, nommé ‘Best New Chef 2011’ par le Food and Wine Magazine. Après plusieurs années comme sous-chef chez Eleven Madison Park, il officie chez Canlis depuis 2 ans

http://www.canlis.com/

Pour voir son menu degustation: http://www.canlis.com/food/menu.aspxBio

http://www.les400coups.ca

PS: Les 400 coups de Jason Franey et de l’équipe du resto éponyme ne s’arrêtent pas là! Vous les verrez passer d’un resto à un autre aujourd’hui et demain alors qu’ils font découvrir la gastronomie locale à leurs nouveaux amis de Seattle. Ouvrez l’œil et rendez-vous à la Banquise, je parie qu’ils ne seront pas les seuls à servir une poutine bien typique aux chefs invités du Festival Montréal en Lumière!

Ferran Adrià à Montréal! La nouvelle s'est répandue comme une traînée de poudre. Le chef le plus renommé du monde viendra recevoir un diplôme honorifique à l'ITHQ le 22 novembre et offrira une conférence sur "la cuisine comme langage" aux étudiants et professionnels. Une première ici.

L'ITHQ a été pris d'assaut par les demandes qui venaient de partout me confie Mme Marquis, adjointe du directeur de l'ITHQ. Ils ont du réviser rapidement leur plan et ont décidé d'ouvrir la conférence au public, vendant les billets sur Admission et déménageant le tout à la salle Pierre-Mercure afin d'accueillir, non plus 300 personnes mais bien un peu plus de 800!  Décidemment, les chefs ne sont plus confinés aux racoins des cuisines!

Le 22 novembre la salle était comble. J'étais invitée comme média et donc avait la chance non seulement d'être dans les premières rangées, mais aussi d'avoir le privilège de rencontrer Ferran Adrià en personne pour lui poser quelques questions. Vous aurez compris que j'y allais presque en fan, mon coté critique mis un peu à l'écart étant donné la réputation et l'influence que cet homme a eu sur la gastronomie contemporaine. Désolée, mais c'est comme ça. Un physicien qui rencontrerait Einstein, ne serait pas plus objectif. Voilà.

Ferran Adria et Andrea Doucet Donida
Ferran Adrià et moi!

D’ailleurs vous pourrez juger par vous même de l’influence de cet homme et de son restaurant elBulli en visionnant le film sur le dernier jour du elBulli, qui a eu lieu le 30 juillet 2011. Ferran a eu la générosité de nous le présenter en primeur, en voici l’enregistrement (ci dessous) pour que vous puissiez voir l’émotion qui en ressort, ainsi que de voir l’impressionnante parution des meilleurs chefs du monde qui sont presque tous passés par elBulli, dont : Rene Redzepi, Joan Roca, Grant Achatz et Massimo Bottura...

Le dernier jour du elBulli

                                      

Ferran Adrià parlent d’ailleurs de ces chefs en plus de détails dans cet extrait vidéo que j’ai filmé lors de notre rencontre plus intime avec quelques journalistes gastronomiques (en exclusivité!) :

 

Ce que je retiens de la conférence et de l’entrevue avec lui est l’image d’un homme passionné qui semble se tourner de plus en plus vers l’histoire de la gastronomie, de l’évolution de la cuisine. Peut-être pour y puiser de l’inspiration mais surtout je crois, pour mieux la comprendre et comme toute chose de la vie, lorsqu’on sait plus, on a une meilleure appréciation de ce que l’on ne connaît pas encore.

Ferran Adrià et une caipirinha glacée
Ferran Adrià explique comment la technique peut nous ammener plus loin...ici devant un sorbet de vraie caipirinha. Impossible à réussir avant l'azote liquide.

Ferran Adrià parle des limites à repousser en cuisine, et ce qui l’intéresse davantage sont les limites culturelles que la cuisine vie constamment. Ce qui est bon pour l’un est bizarre (« raro » en espagnol, vous l’entendrez le dire souvent!) pour l’autre à cause des différences culturelles. Cette réflexion est bien intéressante, surtout pour un pays comme le nôtre où les cultures cohabitent et s’influencent, ou nous sommes encore, et peut-être toujours, en quête d’identité.

Dans ce cadre-là, peut-on parler d’une cuisine québécoise? Si j’ai bien saisie la pensée de Ferran Adrià, il répondrait peut-être que ça dépend, de quelle époque, de quel contexte. Si on parle de la cuisine traditionnelle d’il y a 100 ans, elle n’est pas la même qu’aujourd’hui, si on prétend le contraire, c’est de la manipulation.

J'ai filmé toute la conférence que j'ai divisé en section, afin que ceux qui veulent tout voir et tout entendre peuvent le faire tranquillement. Bon visionnement!

Ferran Adrià et la mini jupe
Ferran Adrià nous a bien fait rigoler aussi. Ici il démontrait son point en demandant l'assistance d'une femme en mini jupe. Vous constaterez qu'il n'y en avait pas dans la salle...faut dire qu'il faisait -2 degré. Les limites culturelles ne se retrouvent pas que dans l'assiette!

 

Quelques bijoux tirés de sa conférence :

  • « si tu penses bien, tu cuisines bien »
  • « la cuisine, ce n'est pas "bon ou pas bon", c'est: " tu aimes ou tu n’aimes pas" »
  • « Savez-vous combien de mètres il y a dans une assiette de spaghettis? 40 mètres. Sur votre menu, vous pouvez indiquer: voulez-vous 25 mètres ou 40 de spaghettis et ainsi mettre de l'humour dans la cuisine! »
  • « La sphérification est l’omelette du elBulli» et « c’est plus facile de faire une sphère qu’un biscuit»
  • « Il y a toujours une référence à quelque chose de connu. Il faut respecter l’histoire »

Sur la philosophie de l’elBulli :

  • « la gastronomie c’est quelque chose de social »
  • « Passion, liberté, partage, risque »
  • « L’esprit est important, pas la cuisine en tant que telle »
  • « La clé de la créativité c’est du travail, travail, travail. Le timing est important aussi pour que l’idée ait de l’influence »

Rappel d'une partie de ce que Ferran Adrià et elBulli ont apporté à la cuisine gastronomique contemporaine :

  • la sphérification
  • l'utilisation de l'azote liquide, donc une panoplie de nouveautés comme des sorbets de cocktails rendus possible grâce à cette technique
  • l'espuma, la mousse sans produit laitier en utilisant le siphon en cuisine et non plus juste pour les drinks
  • la barbe à papa transformée en papier comestible
  • l'utilisation du agar-agar (bien que commun en Asie) dans la création de spaghettis fait de fromages (pas de pâtes)...
En fait, elBulli n'est pas une liste de techniques, il faut y voir plutôt l'innovation et la créativité qu'il a mis à revoir des classiques, transposer des éléments et aliments, transformer les structures pour créer autre chose, une expérience gastronomique vraiment extraordinaire. La plupart d'entre nous ont été influencés par Adrià sans même le savoir.

 

Ferran Adrià lançait aussi son tout dernier livre: The family meal qui explique en détails ce que les employés de l'elBulli mangeaient...une première encore, pour cet homme car c'est le tout premier livre qui parle de ce que les chefs mangent! Mais ça sera le sujet d'un prochain billet!

Rencontrer un grand comme Ferran Adrià est une expérience qui ne s'oublie pas, qui laisse des traces et qui certainement ammèneront à d'autres réflexions. Merci à l'ITHQ pour l'invitation exceptionnelle.



La conférence de Ferran Adrià sur: La cuisine comme langage. Présentée aux étudiants de l'ITHQ à Montréal le 22 novembre 2011.

Première partie

 

Deuxième partie

 

Troisième partie

Published in Rencontrez les Chefs
Page 1 of 2
Visit www.betroll.co.uk the best bookies