Friday, 29 July 2011 14:49

Chuck Hughes nourrit OSHEAGA

Le Chef de Montréal, Chuck Hughes, nourrit les artistes d'OSHEAGA pour une deuxième année. Il vous décrit ici son approche de cuisine d'extérieur, tout en fraîcheur. Que les groupes soient des rappeurs ou de heavy metal, tous mangent aussi des légumes ! Découvrez ce que EMINEM, Elvis Costello, Janelle Monae et son groupe de jeunesse Cypress Hill vont manger à OSHEAGA 2011!

Recette de la salade au melon d'eau et roquettes de Chuck Hughes

Je suis tombée sous le charme de cette salade rafraîchissante et vraiment hors de l'ordinaire. Chuck m'a généreusement donné la liste des ingrédients, à doser selon votre goût!

La veille : préparer un sirop, moitié sucre, moitié eau. Ensuite y rajouter les épices suivantes : Anis étoilée, clou de girofle, canelle. Une fois refroidi, verser sur les morceaux de melon d'eau (pastèque). Laisser mariner au frigo toute la nuit.

Le jour même : ajouter du vinaigre balsamique blanc, sel, poivre, et la roquette. Servir !

OSHEAGA : du 29 au 31 juillet 2011.

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Toutes les photos de ce billet ont été prises avec l'application Instagram.

Published in Rencontrez les Chefs

Tout a commencé à l’automne dernier avec un défi lancé sur Twitter : « Invitation à une compétition de canelés pour blogueurs! »

Ce petit gazouillis n’est pas passé inaperçu car je raffole des canelés depuis mon voyage dans la région de Bordeaux il y a quelques années. Ces petites bouchées sucrées et croustillantes avec un centre moelleux de vanille et de rhum sont tout simplement divines. Et secret bien gardé s’il en est un, les canelés sont simplissimes à faire, oui oui, je vous l’assure!

Le seul obstacle en fait pour produire vos propres canelés est d’avoir le moule de canelé. Il est essentiel. Je vous suggère de choisir les moules de minis-canelés car le ratio croustillant/moelleux est alors à son paroxysme. C’est tout, une fois ce moule en votre possession, vous êtes partis pour la gloire! Vous en trouverez en silicone chez touts bons détaillants de produits de cuisine tels qu’Arès, France Décor, la Quincaillerie Dante, Les Touilleurs …

canelé

Je me suis donc inscrite sans trop réfléchir, à la compétition organisée par l’agence Télégraphe ( toutes les photos de l’événement sur leur site Facebook ).

La veille de la compétition, en préparant ma pâte qui ressemble beaucoup à celle d’une crêpe, j’ai eu envie d’innover un peu, comme ça m’arrive souvent quand je concocte mes desserts. J’ai donc ouvert mon livre de Papilles et Molécules pour m’inspirer des arômes complémentaires à ceux traditionnellement retrouvés dans le canelés, soit la vanille et le rhum.

Il me restait un fond de thé matcha de ma dernière visite à Camellia Sinensis, alors une fois mon intuition confirmée par Papilles que ce thé serait harmonieux avec la vanille et le rhum, mon choix était arrêté. J’ai donc séparé ma recette en deux et ajouté quelques cuillerées de thé matcha à mon appareil et mis le tout au frigo.

canele au Matcha
Canelés au thé Matcha

Le lendemain, j’ai enfourné mes moules et bien surveillé la cuisson, car en fait, la réussite des canelés se joue ici : la cuisson est ce qui va créer l’équilibre parfait entre le croustillant et le moelleux. À force d’en faire, je me suis aperçue qu’il est préférable de les cuire de 15 à 20 minutes au four à température très élevée (au maximum indiqué sur vos moules en silicone, généralement 420F). Puis baisser le four à 325-350 pour 30 minutes. Ça peut paraître long pour de si petites bouchées, mais ça vaut la peine d’être patient!

Le jour de la compétition,· mes minis canelés traditionnels et au thé matcha se sont retrouvés côte à côte avec les gros canelés de La pâtisserie Gascogne, du Pain Doré, de la boutique Point G et de Mamie Clafoutis ainsi qu’avec ceux de quelques braves blogueuses.

Katrina Sark
©Katrina Sark

Le moment de la dégustation à l’aveugle fut très plaisant car on a pu goûter à tous les canelés! Ils étaient presque tous délicieux. J’étais curieuse de goûter à mes petits canelés verts au thé matcha, vu que je n’en n’avais jamais fait auparavant. Ils ressortaient du lot de part leur couleur, mais aussi de part leur gout, un peu moins sucré que les traditionnels, avec un bel équilibre entre le matcha à saveur un peu plus « terre » et la vanille. Finalement, les votes ont été comptabilisés et les canelés que j’ai préféré ont bien remporté la palme, ceux de Mamie Clafoutis, les seuls qui utilisent les moules traditionnels en cuivre. Puis, oh! surprise, les deux autres gagnants étaient des blogueuses : la talentueuse Christelle et moi! Wow. J’étais bouche bée.

Les recherchistes de l’Épicerie ont eu vent de la chose et trouvant l’idée de canelés à différentes saveurs intrigantes, ont invité Cristelle et moi à en préparer pour eux. Vous pouvez d'ailleurs visionner l'émission ici.

C’est donc suite à cette dernière demande et grâce au succès de la recette au matcha que je me suis vraiment penchée sur la question des canelés pour réaliser que oui, c’est un dessert facile à faire et qu’en plus il se prête magnifiquement bien à la créativité.

J’en ai fait à toutes sortes de saveurs, les mieux réussies étaient les combinaisons suivantes :

- Ajout de thé matcha (avec la recette de base, mais retirer l'équivalent en poids ou volume de farine pour la quantité de thé matcha, environ 4 à 5 cuiellérées à soupe, pour que ça soit un peu moins dense)
- Ajout de raisins sec macérés au rhum (avec la recette de base) voir la photo en tête de ce blogue
- Ajout de mini morceaux de chocolat (avec la recette de base)
- À la fleur d’oranger et zeste d’orange (au lieu de la vanille et rhum)
- Aux graines de pavots et zeste de citron (au lieu de la vanille et rhum)

Pour innover encore plus sur ce joyau bordelais, j’ai fait appel directement à François Chartier avec qui j’ai aussi la chance de collaborer au développement Internet et réseaux sociaux. Chercheur dans l’âme et grand gourmand, il a tout de suite été allumé par le défi et avec le Chef Stéphane Modat, ils· ont su créer une incroyable recette de cannelés au curry, érable et hydromel! C’est la recette que j’ai présenté à l’émission L’Épicerie du 16 mars 2011. Un vrai régal.

Bref, vous voyez qu’il est facile de s’amuser avec les canelés et que la seule limite est celle de votre imagination!

Recettes de canelés :

La recette de base de canelés·

Je vous propose celle du blogue de Christelle : Ma recette est très similaire, sauf que j’utilise du rhum brun vieilli. Vous pourrez en profiter pour découvrir, si ce n’est déjà fait, un des plus beaux blogues de recettes du Québec!

La recette de Cannelés_Mc2 au curry, sirop d’érable et hydromel

Elle se trouve en détails sur le site de François Chartier incluant les photos et les accords liquides.

 

Note : les deux orthographes de cette douceur sont acceptés : canelé ou cannelé

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LE must du mois de mail (en kiosque bientôt !) est mon préféré car il parle de voyage… Vous y retrouverez d’ailleurs le récit de mon séjour au Brésil Sur la route des vins au pays des Gauchos. Mais cela n’était ni mon seul, ni mon premier voyage au Brésil, qui est aussi ma terre natale.

Née à Brasilia, de père brésilien, j’ai grandi ailleurs, au Canada et en Italie, mais j’ai eu la chance de fouler régulièrement le sol brésilien et de tomber amoureuse de la joie de vivre de ce pays et de sa culture musicale et culinaire. Si vous êtes enfants d’exilés ou d’immigrants, vous savez comme moi que les meilleurs souvenirs se logent souvent dans les saveurs et les parfums des plats dégustés lors de ces voyages de pèlerinages, accueillis dans la maison chaleureuse des membres de la famille.

Chaque voyage au Brésil était en effet une série de fêtes dans chacune des maisons des nombreux oncles et tantes (mon père était l’aîné de 13!). Et si vous ne devez retenir qu’une chose de ce billet, c’est que le Brésil est un pays qui aime célébrer et le sucré. Ce qui donne inévitablement non pas un dessert à chaque repas, mais bien une grande sélection de desserts et lors des fêtes de famille, une table de desserts digne des comptes de fées.

Parmi tous les gâteaux et bouchées sucrées, il y a un dessert qui peut vraiment se réclamer d’être LE dessert brésilien, créé au Brésil, par les brésiliens, qui est invariablement à l’honneur à chaque célébration partout au pays et qui fait le bonheur des grands et des petits : le Brigadeiro.

Ce dessert a une histoire étonnante, qui confondra même les cyniques dans cette période électorale : il a été inventé en 1945 par un politicien, le brigadier Eduardo Gomes, comme outil de campagne électoral! Comme quoi…

Le Brigadier a perdu ses élections, mais son héritage gastronomique se perpétue toujours! Le Brigadeiro est traditionnellement une petite boule de chocolat qui ressemble à s’y méprendre à une truffe. Mais c’est en prenant une bouchée de ce petit bijou que la différence éclate en bouche : une saveur de caramel se mêle à celui du chocolat, une onctuosité douce et à la fois collante comme un bon toffee mou, prolonge le plaisir… car le brigadeiro est à la base du lait condensé cuit, auquel on ajoute du chocolat. C’est tout. Simple comme toutes les vraies bonnes choses de la vie.

brigadeiro_BrasilDes brigadeiros traditionnels, dans des minis-moules colorés.

Signe des temps, le brigadeiro se « gastronomise », se raffine, se diversifie et prend des airs tantôt bourgeois, tantôt moderne. Le chocolat qu’on y rajoute acquiert du galon et du pourcentage en cacao. D’autres au contraire, ne sont faits que de chocolat blanc, auquel on peut rajouter des saveurs de fleurs d’orangers, d’eau de rose, pistaches, arachides, prunes séchées…vous aurez compris que seule votre imagination limite ce qui peut être ajouté au mélange de base.

Brigadeiro pistacheBrigadeiro au chocolat blanc, sirop de fleurs d'orangers recouvert de poudre de pistache.

La tradition veut que les petites boules soient roulées dans nos mains enduites de beurre, puis roulées dans des bâtonnets de chocolats. Aujourd’hui, nous sommes libres de les recouvrir de ce que nous voulons, que ce soit de la poudre d’amande, de noix, de pistache, de copeaux de chocolat ou pas recouvertes du tout : La nouvelle mode au Brésil étant de les servir dans des cuillères ou dans de petits pots. Vive la simplicité!

Brigadeiro potBrigadeiro dans des petits verres, servis à la cuillère. Parfait pour des fêtes d'enfants !

RECETTE traditionnelle

Tirée du livre sur les Birgadeiro de Juliana Motter, propriétaire de pâtisseries à São Paulo, Maria Brigadeiro, dédiées uniquement à ce dessert : O livro do brigadeiro.

livre de brigadeiro

Ingrédients :
1 boîte de lait condensé (Eagle Brand est celui le plus retrouvé en épicerie)
4 cuillères à soupe de chocolat en poudre ou morceaux de chocolat (de bonne qualité!)
1 cuillère à soupe de beurre
Ce que vous voulez pour décorer les boules par la suite : copeaux de chocolats, décorations de gâteaux, poudre de noix ou d’amande….

Matériel :
1 casserole à fond épais
1 grand plat résistant à la chaleur (enduit de beurre)
1 cuillère en bois
1 assiette pour mettre la poudre d’amande ou autre
Optionnel : Des minis moules en papiers (facile à trouver dans les magasins à 1$)

Préparation :
Ouvrir la boîte de lait condensé, et la vider dans une casserole à fond épais. Ajouter le chocolat en poudre (ou en morceaux). Bien mélanger. Ajouter le beurre et placer la casserole sur feu doux.

Il faut mélanger tout le temps, jusqu’à ce que vous voyez l’appareil se décoller du fond de la casserole. Dès que c’est le cas, retirer la casserole du feu et étendez l’appareil dans un grand plat résistant à la chaleur (que vous aurez préalablement enduit de beurre) pour que le mélange se refroidisse rapidement.

Laissez refroidir jusqu’à ce que ce soit tiède ou confortable dans vos mains (attention c’est très chaud au début!).

Faites les boules avec vos mains enduites de beurre ou bien séparez le mélange dans de petits pots.

Recouvrez de décoration, si c’est en boule, vous pouvez les faire rouler dans ce que vous aurez choisi. Placez-les dans les mini-moules en papier si désiré.

Dégustez!!

PS : la préparation est aussi DIVINE si utilisée entre deux étages de gâteaux ou comme glaçage. Vous serez comblé!

PPS : pour Pâques, essayez-les roulés en forme de petits coco, c’est mignon comme tout!

brigadeirosPréparation de brigadeiro au chocolat blanc en train de refroidir. Autres format de brigadeiro: au centre Les 2 amoureux, en blanc et noir torsadés, colorés rose ou dans des coupes en chocolat avec une liqueur de café.

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