Coté sucré

Il y a deux jours j’ai eu droit à tout un privilège, celui de déguster en avant première le fameux et rarissime Chocolat 100% Nacional chez Christophe Morel. En tant que passionnée de chocolat, je peux vous assurer que c’était une expérience que je n’oublierai pas de sitôt, car voyez-vous, ce chocolat est issu d’une espèce le « Nacional » que l’on croyait disparu depuis plus de 100 ans!

C’est par un accident de parcours, comme ceux qui mènent aux plus belles découvertes, que le cacao Nacional est réapparu sur la carte. En 2007, deux américains, M. Pearson père et fils, à la recherche de fruits au Pérou, s’étaient égarés de leur chemin dans une région montagneuse et ont abouti dans une vallée de la Rivière Marañón. Là, ils ont aperçu des cabosses semblables à des ballons generic tadalafil de football américain poussant directement sur les troncs des arbres. L’intérieur recelait des fèves blanches et violettes. Intrigués ils ont envoyé les fèves et des feuilles de l’arbre aux États-Unis pour analyses génétiques.

À la grande surprise des laboratoires, ils avaient découvert à 3500 pieds, une altitude improbable pour des cacaoyers, des petites plantations indigènes vieilles de 150 ans de cacao Nacional 100% pur, une des espèces les plus rares et les plus recherchées au monde!

Le Nacional, espèce que l’on croyait native de l’Équateur, blue viagra pill a en effet été décimée au début du vingtième siècle par deux facteurs, par la maladie et par la transformation de l’agriculture locale, supplantée par d’autres cultures plus lucratives. « Subsistent en Équateur uniquement 6 arbres 100% Nacional protégés par le gouvernement» me dit Christophe Morel. « Les plantations dites de Nacional qui demeurent là, sont en fait composées d’hybrides, les arbres ne sont pas 100% Nacional ». Or avec cette découverte, il semblerait que le Nacional soit aussi natif du Pérou.

Ce qui rend ce cacao aussi désirable outre sa rareté, est le fait que ses cabosses possèdent une grande proportion de fèves blanches, dont les arômes sont plus pauvres en anthocyanine (ce qui produit· l’amertume du chocolat) que l’on retrouve en plus grande quantité dans les fèves violettes, communes aux autres espèces de cacao, ainsi que dans le cacao Nacional de l’Équateur. Le Nacional du Pérou est donc le seul à posséder entre 40% et 100% de fèves blanches!

Mais comment ce cacao si rare a bien pu aboutir jusqu’ici?

Par un autre heureux hasard? Un ami de M. Pearson, aussi fournisseur de Christophe Morel,· est venu le voir et lui a raconté cette histoire.· La redécouverte du cacao Nacional est tellement épatante que Christophe Morel a tout de suite acquis les droits exclusifs de distribution au Canada juste pour l’histoire, sans avoir au préalable goûté à ce mythique cacao. Heureusement pour lui et pour nous, il a visé juste.

C’est une explosion d’arômes frais, légèrement acidulés, de notes hautes, légères qui surprennent et qui se transforment en une longue saveur persistante de banane bien mûre, presque séchée que j’ai éprouvé en croquant la fève torréfiée du cacao Nacional. Une symphonie de saveurs complexes qui se retrouve rigoureusement préservée dans sa version chocolat.· Un chocolat bien que noir (68%) est d’une couleur assez claire.

Fève doréeFèves torréfiées cacao Nacional enrobées ci-dessus du chocolat 100% Nacional. Mes préférés!

« Une très grande précaution est prise dans la transformation de la fève en chocolat, qui se fait en Suisse* dans une veille concheuse traditionnelle », raconte Christophe Morel, visiblement soucieux que le cacao soit traité à sa juste valeur, sans aucun ajout d’arômes ou autres distractions. « Il y a 60 heures de conchage pour obtenir ce chocolat, c’est· pour ça aussi que ce viagra cost n’est pas acide et très aromatique.· Mais au départ, c’est l’histoire qui m’a plu, j’ai acheté le chocolat juste pour l’histoire… et pour le plaisir! »

chocolat nacionalLe chocolat Nacional même à 68% revêt une couleur claire caractéristique.

Le plaisir de déguster un tel chocolat est spectaculaire : de part son goût, son histoire, de part le bonheur de découvrir un chocolat unique qui sera peut-être différent d’une année à l’autre? C’est le genre de millésime que je suivrai assidument!·

L’arrivage du précieux chocolat a eu lieu il y a moins de trois semaines. Christophe Morel l’attendait, curieux de le goûter. Il n’a pas été déçu! Tablettes numérotées, fèves enrobées du chocolat 100% Nacional, ainsi que des bonbons de ganache et chocolat constituent depuis hier, la collection prestigieuse offerte par Christophe Morel.

ganache de Nacional
Production des bonbons de ganache fait à 100% de Nacional.

Dépêchez-vous d’en commander car il n’y a que 2000 tablettes cette année et la demande provenant de partout au Canada et même des États-Unis autour de ce cacao rare et précieux est grande, mais surtout, dégustez-le pour le plaisir!

Chocolat de collectionLa collection de chocolat Nacional de Christophe Morel est limitée et numérotée.

* Probablement par Felchlin, bien qu’officiellement le nom de la compagnie qui le transforme est tenu secret.

Pour s’en procurer : http://www.morelchocolatier.com

Référence :

Mon entrevue avec Christophe Morel, le 26 janvier 2011. Merci Christophe!

Articles (en anglais)

http://www.nytimes.com/2011/01/12/dining/12chocolate.html

Article très en profondeur livrant d’autres points de vue :

http://www.thechocolatelife.com/forum/topics/maranon-chocolate-cacao

Pour des photos de la plante et des fèves blanches : http://www.maranoncacao.com/

Communiqué de Presse :

http://www.prnewswire.com/news-releases/chocolate-thought-to-be-extinct-rediscovered-in-peru-112189619.html

Il y a ceux qui ont la dent sucrée, et ceux qui ne l’ont pas.

Heureusement, les desserts proposés par le chef Patrice Demers réjouissent et satisfont les deux groupes à tout coup. Son secret? Sa créativité et des résultats tout en équilibre et fraicheur qu’il nous offre dans chacune de ses créations.Patrice, que nous avons découvert lorsqu’il était au regretté restaurant La Chèvre (et Le Chou). Il n’a cessé d’évoluer et de raffiner ses créations qui ont su revitaliser le Laloux en buy vardenafil compagnie du chef Marc-André Jetté, un duo qui prend maintenant les rennes depuis la fin mai au nouveau Newtown sur la rue Crescent.

J’avoue que je ne suis pas à prime abord, une fan de la rue Crescent, trop tape à l’œil pour moi. Mais ayant suivi la carrière de Patrice Demers, ainsi qu’élaboré plusieurs de ces recettes de son premier livre (un deuxième est en cours de préparation),  je me devais d’explorer le Newtown, avec sa nouvelle administration et surtout découvrir les nouvelles propositions des deux comparses.

Les plats de Marc-André Jetté étaient exquis et méritent à eux-mêmes un blog entier, j’y reviendrai une prochaine fois!Rassurez-vous, Patrice a conservé son fameux pot au chocolat crumble et caramel salé, il faut gouter ça au moins une fois dans sa vie. Mais c’est dans ses réalisations de crèmes prises et canada drug pharmacy de yaourt au chocolat blanc où il passe véritablement maître dans l’art d’équilibrer l’acidité, le sucré, la fraicheur, les saveurs et les textures.

Voici un dessert à découvrir absolument :

Le Vert : crème de yaourt et chocolat blanc (d’une onctuosité sans pareille), avec pistaches rôties (petit gout de fumé et texture croquante), granité et morceaux de pommes vertes (fraicheur assurée, contraste des textures), une touche sublime de coriandre (qui relève le tout sans prendre toute la place).

Le secret de ce dessert réside dans le crémeux au yogourt et chocolat blanc. C'est une base hyper flexible qui s'adapte à toutes sortes de garnitures un peu acidulés, pensez à une salade de fruits tropicales avec gingembre et feuille de citron, ou encore aux petits fruits rouges. Facile comme 1-2-3 en plus!

Crémeux au chocolat blanc

Ingrédients :

  • 2 tasses (200 g) de chocolat blanc en pastilles ou haché
  • 2/3 de tasse (150 ml) de crème 35 %
  • 1 tasse (250 ml) de yogourt nature 10 % (de type méditerranéen)

Préparation:

1. Déposer le chocolat blanc dans un bol; réserver.
2. Dans une casserole, porter la crème à ébullition, la retirer du feu et la verser sur le chocolat. 
3. Laisser reposer environ 30 secondes et émulsionner à l'aide d'un fouet.
4. Ajouter le yogourt et bien mélanger.
5. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 8 heures.

Recette tirée de l'émission Les desserts de Patrice sur Canal Vie.

Le génie du chef Patrice Demers, est de proposer des desserts qui ne sont ni lourds ni trop sucrés, ce qui nous permet de prendre un véritable plaisir à cette note finale du repas.

La nouvelle administration du Newtown (aussi propriétaire du Deca77) s’installe peu à peu dans leur local, ils viennent d’ailleurs de terminer la nouvelle décoration.

L’espace demeure sobre mais plus chaleureux, et les repas de haute qualité sont offerts à un generic medications prix correct. Tout était parfait et délicieux, incluant les portions, pour repartir satisfaite et heureuse de l’expérience gastronomique. Les accords vin-mets aussi étaient à la hauteur avec de belles découvertes de cépage moins connu. Un grand merci à la sommelière Marie-Josée Beaudoin, qui offre ses conseils avec un grand sourire sympathique et sans prétention.

Je vous suggère donc d’y faire un tour et de vivre par vous-même la marque du duo Marc-André Jetté et Patrice Demers.

http://www.lenewtown.com/

Recette du pot au chocolat crumble et caramel salé disponible dans le livre Patrice Demers chef pâtissier.

MISE À JOUR 2012: Depuis 2 ans déjà Patrice Demers, Marc-André-Jetté et Marie-Josée Beaudoin ont ouvert leur propre restaurant: Les 400 Coups. Vu le succès indéniable du dessert Vert, il revient dès la belle saison sur leur menu. Les 400 Coups est devenu une des meilleures adresses de Montréal, sinon du pays. À ne pas manquer. 

Page 2 of 2

Short & Sweet

Testé pour vous

Incontournable

Visit www.betroll.co.uk the best bookies