Friday, 03 January 2014 16:40

Racines, c’est un grand chef qui émerge.

Written by  Andrea Doucet Donida

Quand les textures et les saveurs de chacun des plats accaparent toute ton attention malgré un décor séduisant et scintillant, tu sais que tu es dans un restaurant exceptionnel. 

Le bar

Un des plus beaux bars de restaurant, captivant à regarder entre deux assiettes.

C’est ce qui m’est arrivée récemment, invitée au restaurant Racines, le tout nouveau projet de MTL Cuisine, avec à la barre le chef Simon Mathys, anciennement de Bar & Bœuf, restaurant appartenant au même groupe. Je suis bien consciente que le service absolument parfait que j’ai reçu était particulier, assise au bar à côté de la ligne de feu, j’avais le privilège de discuter de chacun des plats avec le chef Simon. Mais chose certaine, les plats eux, étaient comme les autres, préparés tout le long de la soirée sous mes yeux. 

Ligne de feu

La ligne de feu demeure calme et organisée même lorsque le restaurant est bondé (ce qui était le cas ce soir-là) - une équipe qui travaille ensemble pour la plupart depuis 7 ans (anciennement du Bar & Boeuf) fait toute la différence

Plus d’un mois s’était écoulé depuis l’ouverture, l’équipe et le menu étaient déjà bien rodés, where to buy tadalafil tellement que le chef avait la bougeotte et envie de créer de nouveaux plats, « parce que ça me tente ». Alors, exit la pieuvre, bouillon de champignon et joues de veau qui feront place pour… on ne sait pas encore! Le chef aura certainement décidé lorsque vous lirez ces lignes, donc vous pouvez consulter le menu pour y découvrir les nouveautés! 

Joue de veau

La joue de veau joue à cache-cache sous des feuilles d'endives, réservée comme son chef, elle se dévoile en douceur !

Ce qui m’a le plus frappé des plats, c’était les contrastes de textures et la liberté que le chef nous offre pour assaisonner nous-même chacune des bouchées, comme un jeu qui permet de varier selon les plats, l’intensité de l’acidulé, de l’amertume et même du sucré. Par moment je me prenais presque aussi pour un peintre qui avait comme pinceau une fourchette et comme toile, et bien… l’assiette! 

C’était amusant et créatif, et permettait de vraiment s’impliquer dans le plat, le rendre « nôtre ». Une belle manière de faire plaisir à chaque papille, de qui que ce soit!

Porcelet de Gaspor

Les jeux de textures sont les vedettes comme dans ce plat de porcelet de Gaspor sur son lit d'avoine...et les choix d'ingrédients font sourire aussi, franchement, le chef Simon sait nous amuser sur tous les fronts !

Le restaurant aurait pu s’appeler ludique d’ailleurs, car outre cette approche amusante dans les assiettes, le menu aussi est conçu pour apporter une touche de surprise et créer l’attente. Un élément souvent absent des menus trop détaillés caverta qui veulent tout dire avant même que le plat puisse s’exprimer. Ici c’est le contraire, le menu conçu un peu à la « façon Eleven Madison Park » est succinct : nom de l’élément principal de l’assiette, suivi de deux ingrédients subalternes. C’est tout. Pas d’indices sur la technique de cuisson ni sur les origines des ingrédients – ce qui surprend avec un nom comme Racines. On aurait pu s’attendre à une liste de producteurs, lieux d’élevages, origines des cueillettes et même l’ADN des ingrédients. Ce qui n’empêche pas le fait que pratiquement TOUS les ingrédients utilisés sont, autant que possible, québécois ou canadien. 

Pétoncles et radis

 Pétoncles, radis et salsifis sur le magnifique comptoir du bar qui est pourvu de sièges confortables...la meilleure table assurément !

Simon ne le dit pas fort, mais il n’y a aucune huile d’olive dans son resto, que de l’huile canadienne. Le foie gras qu’il sert en plat emblématique et qui l’a suivi de son temps chez Bar&Bœuf, le foie gras cru et meringue, vient de la Canardière un élevage artisanal de canard élevé aux grains de maïs uniquement, ce qui confère une couleur plus jaune au foie. Ce plat est une vraie symphonie en bouche, et réuni tous les éléments qu’on veut retrouver avec le foie gras : l’onctuosité, le goût du foie gras (trop souvent masqué par des épices à mon avis) qui est ici pur et frais (Racines reçoit les foies gras 24 heures après abattage), le croquant apporté par les meringues fines, l’assaisonnement simple de fleur de sel et de poivre craquant, créant des pointes bienvenues à travers l’onctuosité du foie gras.  Bref, c’est parfait et heureusement pour nous, Chef Simon n’a pas canadian online pharmacies l’intention de le retirer du menu de ci-tôt, jure-t-il!

Foie gras et meringues

Foie gras cru et meringue - plat signature du chef Simon Mathys. Un chef d’œuvre.

Racines, c’est donc dans l’approche en cuisine que ce nom  prend tout son sens, loin des lumières de la promo et du marketing, à l’image du chef quoi, un jeune homme dédié à son métier, plus confortable derrière son fournau que devant les projecteurs, qui choisit délibérément ses ingrédients dans un souci du détail peu commun, avec finesse et créativité. Racines, c’est un grand chef qui émerge. 

Informations pratiques :

Une des manières les plus intéressantes pour découvrir un bon restaurant, c’est sur l’heure du midi. Racines nous gâte d’ailleurs de ce côté-là car il offre un menu du midi de 3 services à seulement 21$. Notez que c’est une formule très populaire, il est donc recommandé de réserver!

Restaurant Racines

444 McGill (Angle St-Maurice) Montréal, Québec H2Y 2G5

Téléphone: 514-544-0444

Courriel: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Stationnement: Rue McGill (parcomètres) - Rue St-Maurice (parcomètres et stationnement payant) - Rue Notre-Dame Ouest (parcomètres et stationnement payant)

Metro : Square Victoria (ligne orange)

http://www.racines.ca

Ambiance au bar 

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