Friday, 02 March 2012 18:54

Menu inspiré de la Grèce et de son yogourt, par le chef Martin Juneau du restaurant Pastaga

Written by  Andrea Doucet Donida
Chef Martin Juneau - du Restaurant Pastaga Chef Martin Juneau - du Restaurant Pastaga

Yogourt ou yaourt, qu’importe le nom, ils envahissent le marché depuis plusieurs années…pourtant on en mange pas mal moins au Québec qu’en Europe où il fait partie intégrale de l’alimentation. En fait, il est bien plus présent encore dans les pays de la Méditerranée en général, où on le retrouve majoritairement non mens viagra pas sous sa forme sucrée, mais dans toutes sortes de plats salés aussi. 

C’est dans cette optique que j’ai été invitée à un souper bien spécial, au restaurant Pastaga du chef renommé Martin Juneau (anciennement de Newtown et mieux connu pour son premier resto La Montée de Lait). Martin Juneau est aussi ambassadeur de la marque de yogourt Oikos de Danone, un yogourt de type grec, que les fins observateurs auront remarqué, est la nouvelle mode dans les yogourts!

J’avais hâte à ce souper car j’aime cuisiner avec le yogourt, encore plus que de le manger seul, et le yogourt nature est toujours mon préféré surtout celui de type Méditerranéen ou Grec (plus dense), quelque soit online pharmacy uk les marques.

Martin Juneau revient d’un voyage en Grèce et a rapporté avec lui des épices comme l’origan grec, des olives etc. qu’il a savamment employé dans les plats qu’il nous a préparé, incluant bien sûr le yogourt grec Oikos de Danone.

Ce qu’il ramène de son voyage coté apprentissage? Des expériences et des rencontres dit-il, plus que des techniques, bien qu’il a pu voir comment se fait un délicieux tsaziki traditionnel, façon « paysan ». C’était aussi pour lui how long does it take cialis to work l’occasion de traire une chèvre pour la toute première fois, un moment marquant!

Le voici d'ailleurs, le chef Martin Juneau qui nous présente le menu spécialement préparé pour l'occasion et qui nous raconte quelques anecdotes gourmandes de son voyage (vidéo):

 

   

 

Ci-dessous vous trouverez les recettes des plats dégustés, j’ai particulièrement aimé le poulet de Cornouailles, hyper tendre; mais mon coup de cœur fidèle à mon coté sucré (je n’y échappe jamais!) a été le superbe petit gâteau au fromage et yogourt, très léger et onctueux.

La magie de ce dessert était dans son équilibre parfait entre le gâteau et sa garniture d’orange préparée par la pâtissière de Pastaga, Isabelle Leroux qui chaque fois m’épate par son talent (c'est elle derrière les délicieux desserts dégustés à L'Apéritif à la Française), elle est très certainement une étoile montante de la pâtisserie Montréalaise, parole d’accro aux desserts!

Isabelle Leroux Pastaga Oikos
Isabelle Leroux - pâtissière

Isabelle a eu la générosité de partager ses recettes avec nous pour garnir le gâteau de fromage-yogourt, mais je suis certaine que ces saveurs agrumes se marieront superbement aussi avec d'autres desserts tels que la panna cotta, les crèmes brûlées...et même un morceau de panettone, pourquoi pas?!

Je tiens aussi a souligner l'excellent vin grec qui nous a été servi et que je connais bien, le vin Atlantis, de l'agence Oenopole d'Aurelia Filion de Bu sur le web

Bonne cuisine au yogourt grec!

Suprême de Cornouailles grillé à l'origan et sa cuisse braisée à la tomate, pommes de terre frites, vinaigrette au citron et au yogourt grec Oikos, huile d'olive noire

Recette de Martin Juneau - Restaurant Pastaga

Supreme de Cornouailles Pastaga Oikos

4 portions

Vinaigrette au citron et au yogourt Oikos

  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
  • 160 ml (2/3 tasse) d'huile d'olive grecque
  • 30 ml (2 c. à soupe) de miel
  • 60 ml (1/4 tasse) de yogourt grec Oikos
  • Sel et poivre, au goût

Dans un petit bol, bien émulsionner les ingrédients.

Huile d'olive noire (préparée à l'avance)

  • 100 g (3,5 oz) d'olives Kalamata dénoyautées
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive grecque

Dans un four à 50 °C (125 °F), faire sécher les olives pendant 2 heures. Lorsque bien sèches, les émulsionner à l'huile au mélangeur.

Pommes de terre frites

  • 4 pommes de terre Yukon Gold moyennes, en tranches de 5 mm (1/4 po)

Faire frire à 100 °C (200 °F) jusqu'à tendreté, égoutter et réserver. Au moment de servir, frire à nouveau à 190 °C (375 °F). 

Cuisses braisées à la tomate

  • 4 cuisses de poulet de Cornouailles
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
  • 1 tomate, coupée en dés1 oignon, haché
  • Aromates (origan, thym, ail, piment, sel et poivre), au goût

Dans une poêle allant sildenafil citrate 50mg au four, faire rôtir les cuisses dans l'huile d'olive avec les oignons et la tomate. Mouiller d'eau à hauteur des cuisses et porter à ébullition. Écumer, puis ajouter les aromates. Couvrir et cuire au four à 170 °C (350 °F) pendant une heure et quart.

Suprêmes grillés à l'origan

  • 4 suprêmes de poulet de Cornouailles avec la peau
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
  • Origan séché, au goût
  • Sel et poivre, au goût

Frotter les suprêmes avec l'huile et les aromates, puis griller sur le barbecue. Servir encore juteux.

Pour l'assemblage
Servir le tout arrosé de la vinaigrette au citron et au yogourt ainsi que d'huile d'olive noire. 

 

Gâteau au fromage et au yogourt grec Oikos

Recette du gâteau de Diane Kochilas - Recettes des garnitures de la pâtissière Isabelle Leroux - alias Mlle Gâteaux

gateau fromage yogourt Pastaga Oikos

8 portions

  • 430 ml (1 3/4 tasse) de biscuits Graham, biscuits à la cannelle ou gaufrettes parfumées à la Mastiha, émiettés
  • 45 ml (3 c. à soupe) de miel grec6 blancs d'œufs450 g (1 lb) de fromage à la crème
  • 250 ml (1 tasse) de sucre10 ml (2 c. à thé) d'extrait de vanillePincée de sel
  • 750 ml (3 tasses) de yogourt grec Oikos, égoutté

Garnitures de fruits confits ou noix au choix : bergamote, zestes d'orange, pistaches, etc.

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

  • Combiner les biscuits émiettés et le miel dans un bol, puis en tapisser le fond et les côtés d'un moule à charnières de 22 cm (9 po). Réfrigérer jusqu'au moment d'assembler le gâteau.
  • Dans le bol du mélangeur, battre les blancs d'œufs, le fromage à la crème, le sucre, la vanille et le sel.
  • Ajouter le yogourt Oikos et bien incorporer.
  • Verser le mélange dans la croûte réfrigérée et cuire au four de 35 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soit prise mais encore tremblotante.
  • Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant une heure.
  • Verser la garniture désirée sur le gâteau et réfrigérer quelques heures jusqu'à ce que le gâteau soit complètement pris.

Recettes pour les superbes garniture à l'orange d'Isabelle Leroux

Les écorces d'oranges confites

  • 2 oranges dont vous prélevez les zestes, blanchir deux fois (i.e. mettre les écorces et de l'eau très froide dans une petite casserole, amener à ébullition. Chinoiser. Répèter l'opération)
  • 40 gr. sucre
  • 20 gr. miel
  • 100 gr. eau

1. Réaliser un sirop,

2. Lorsqu'à ébullition, ajouter les écorces d'oranges blanchies,

3. Laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes ou jusqu'a transparence des écorces.

La recette de marmelade

  • 400 gr. orange
  • 100 gr. jus orange
  • le jus d'un demi citron
  • 150 gr. sucre 

 1. Blanchir les oranges entières (environ 25 min à feu moyen),

2. Émincer les oranges, ajouter le sucre, le jus du citron et des oranges,

 3. Cuire comme une confiture,

4. Réduire en purée au robot en ajoutant du sirop simple jusqu'à la texture souhaitée.  

Salade d'orange au miel

  • Les suprêmes de 3 oranges
  • 2 c.soupe de miel
  • le zeste d'une demie orange
  • un demie gousse de vanille

 1. Chauffer le miel, les zestes et la gousse,

2. Ajouter les suprêmes,

3. chauffer 1 minute.

Restaurant Pastaga

6389 Boul. Saint-Laurent, Montreal, QC

Tel: 1 438.381.6389

Horaire: Mardi-Samedi: 15:45  - 24:00  Dimanche: 10:00  - 14:30 

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