Je ne pouvais penser à une meilleure façon de reprendre mon blogue après quelques mois de pause, qu’avec l’ouverture de cette nouvelle pizzeria de mon ami chef Michele Forgione et de son complice Stefano Faita : GEMA. Non pas parce que c’est le duo restaurateur de l’heure, ni parce que je les aime depuis longtemps (voir billets sur Impasto et Osteria Venti) mais parce qu’ils ont réussi quelque chose de rarissime : mettre leur propre signature sur un classique mille fois revisité. C’est en effet un exploit en soit de créer sa propre croûte de pizza, reconnaissable parmi toutes, et encore mieux, la rendre PARFAITE

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C’est connu, les gourmets-gourmandes planifient leurs voyages selon les destinations gastronomiques qu’ils veulent découvrir et s’y prennent des fois des mois sinon des ans à l’avance pour réserver – ne riez pas, je vous assure que c’est vrai et même que j’en fais partie! 

La planète entière regorge d’adresses à visiter mais ce n’est pas tous les jours qu’on peut prendre ses cliques et ses claques pour aller se lécher les babines aux quatre coins du globe! Cela dit, bien souvent je me rends compte que je – ainsi que mes amies gourmettes – connais davantage la cuisine de Paris, Barcelone ou New York que celle qui se développe dans les autres villes canadiennes. C’est là que l’idée fabuleuse du chef Martin Juneau est née : si on ne peut pas se rendre partout, pourquoi alors ne pas inviter les chefs d’ailleurs chez nous?

Friday, 03 January 2014 16:40

Racines, c’est un grand chef qui émerge.

Quand les textures et les saveurs de chacun des plats accaparent toute ton attention malgré un décor séduisant et scintillant, tu sais que tu es dans un restaurant exceptionnel. 

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Il y a des sorties resto comme ça, qui se distinguent aisément des autres, desquelles on ressort le sourire aux lèvres, le cœur léger et l’esprit enrichi. Sans trop de lourdeur au corps non plus, malgré les 6 services et vins d’accompagnement. Une soirée comme celle-là sont rares même qu’on pourrait les croire magiques. Or ça serait gravement sous estimer tout le travail et le talent qui se cachent derrière une telle réussite.

pintade_vin_400Coups dessert Montréal en Lumière Les 400 Coups Jason Franey
Pintade, Carottes ancestrales rôties, persil et cumin Pinot Noir, Oregon, Wine by Joe 2009 Panna Cotta de panais, Pumpernickel, poire et vanille, réduction de poire, et citrons confits - Poiré, Granit, Éric Bordelet

Les détails dans chacune des assiettes étaient nombreux et chacun émerveille à leur façon. Que ce soit du coté visuel (malheureusement la lumière tamisée du restaurant ne leur fait pas honneur d’ailleurs. - À quand une table bien illuminée pour blogueur dans les restos?) que des jeux de textures et de températures (on a eu droit à de la neige de raifort, du vinaigre du daikon, la douceur chaude des pétoncles et les notes agrumes vives des oranges Cara Cara dans un même plat!).

Oursin Les 400Coups Jason Franey Montreal en Lumière Oursin Les 400 Coups Jason Franey Montreal en Lumière
Oursin, Pomme Granny Smith et aneth - l'aneth dans la gelée de pomme verte était de toute beauté, comme des feuilles prisent dans une pierre précieuse

Malgré toute mon admiration devant ces petits bijoux comestibles, je n’ai pu réaliser l’ampleur de l’effort placé pour chacun, qu’à la fin du repas, alors que j’ai été invitée dans la cuisine des 400 Coups, rencontrer les chefs Marc-André Jetté et Patrice Demers (pâtisserie) ainsi que leur chef invité Jason Franey et son chef pâtissier du restaurant Canlis de Seattle dans le cadre de Montréal en Lumière.

mise en place Montréal en Lumière Les 400 Coups Jason Franey
Mise en place finement orchestrée en équipe, Cerf de Boileau, truffe noire, trompettes des morts, choux-fleurs

Montréal en Lumière Les 400 Coups Jason Franey
Même à moitié chemin de cette mise en place, le ton est déjà placé pour ce plat sombre, terreux, qui complète un tableau qui était partie des fonds marins avec l'oursin jusqu'aux envolées des canards et pintades pour terminer dans les sous-bois du Cerf de Boileau.  Magnifique.Cerf de Boileau, truffe noire, trompettes des morts, choux-fleurs

Là, les chefs ont décrit à tour de rôle les étapes de fou qu’ils ont du faire pour chacun des éléments présentés. Il n’en fallait pas plus pour que le nom du restaurant prenne une autre dimension… et que faire les 400 coups s’applique parfaitement aux journées passées de ces joyeux chefs en train de nous préparer toutes ces «bêtises» possibles!

chefsdecuisine_400Coups
L'équipe de chefs de cuisine d'un soir, Jason Franey et Marc-André Jetté, deux complices des saveurs et techniques!

Jugez par vous-même! Pour faire une des purées étalées au fond d’une assiette, ils ont pelé à la main une caisse entière d’orange, puis à l’économe, ils ont retiré toutes les parois blanches des zestes, blanchi 5 fois le tout, créé à partir de ces zestes une purée qu’ils ont réduit ensuite considérablement. Un travail d’une journée. Et ce, pour un seul élément des 6 mets servis.

Une autre prouesse de l’équipe fut un incroyable amuse-bouche : un baluchon de patate douce et tapioca. Celui-ci aussi requiert une journée de travail. Un mélange de patate douce et tapioca est étalé en très fine couche sur une plaque et desséché. Ça créer un genre de papier de patate douce, dur. Pour en faire une forme de baluchon il faut travailler très vite et avec précision. Le chef frit ces fines couches de patates douces et manioc, qui contrairement à ce que je pouvais m’attendre, a comme effet de  ramollir le tout. Ils ont quelques secondes pour former les feuilles dans le format voulu, ici, utilisant un œuf pour la forme. Ensuite la feuille durcit à nouveau avec un aspect translucide, presque iridescent. Cet amuse-bouche était ensuite complété par un morceau de crevette, une canneberge (comme un rubis) et des perles de manioc. Une merveille autant pour les yeux que pour les papilles.

Bref, c’est dire combien de travail, de recherche et de techniques se retrouvent sur nos assiettes, le temps d’un repas. Mais le talent, la créativité, la folie et peut-être quand même, un peu de magie s’y recèlent aussi!

chefs_patissiers Montréal en Lumière Les 400 Coups Jason Franey
Les chefs pâtissiers à la mise en place d'un dessert hors du commun, une panna cotta de panais! 

Car au restaurant Canlis du chef Jason, ils sont 22 en cuisine pour préparer ce menu dégustation. Et bien que Les 400 Coups ait beaucoup moins de tables, il demeure que de préparer à 8 un menu qui se prépare normalement à 22, est tout un exploit! Sans compter le fait que ces chefs ne se connaissaient pas il y a 2 jours seulement.

De plus, la sommelière Marie-Josée Beaudoin qui complète l’équipe des 400 Coups, a fait un travail d’accord magnifique, qui a exigé beaucoup d’imagination et de savoir-faire car elle a du se procurer les bouteilles bien avant d’avoir pu même humer un seul des mets préparés! J’en suis encore bouche bée.

Oui, ils s’étaient tous échangés des courriels et des appels depuis des mois pour préparer ces 2 soirées uniques, mais une conversation ou des livres de recettes ne peuvent garantir une harmonie en cuisine et un travail d’équipe dynamique. Or, c’est tout ça en plus du plaisir évident qu’ils ont eu à cuisiner ensemble, que l’on retrouvait sur la table hier soir.

Mais c’est aussi ça, Montréal en Lumière, l’occasion pour les chefs de sortir de leur routine, de se surpasser et d’échanger entre eux. Et pour nous, gourmands curieux, celle de découvrir les talents d’ailleurs et la symbiose qu’ils peuvent avoir avec nos talents d’ici. Je n’ai pas toujours été ravie des résultats, mais comme la soirée d’hier le prouve, quand c’est réussi, c’est incomparable.

equipe des chefs Montréal en Lumière Les 400 Coups Jason Franey
Marc-André Jetté, Patrice Demers, Jason Franey, Marie-Josée Beaudoin et le chef pâtissier Baruch Ellsworth du Canlis à la fin de leur 2 jours intense de Montréal en Lumière

Chef Jason Franey

Jason Franey de Seattle, nommé ‘Best New Chef 2011’ par le Food and Wine Magazine. Après plusieurs années comme sous-chef chez Eleven Madison Park, il officie chez Canlis depuis 2 ans

http://www.canlis.com/

Pour voir son menu degustation: http://www.canlis.com/food/menu.aspxBio

http://www.les400coups.ca

PS: Les 400 coups de Jason Franey et de l’équipe du resto éponyme ne s’arrêtent pas là! Vous les verrez passer d’un resto à un autre aujourd’hui et demain alors qu’ils font découvrir la gastronomie locale à leurs nouveaux amis de Seattle. Ouvrez l’œil et rendez-vous à la Banquise, je parie qu’ils ne seront pas les seuls à servir une poutine bien typique aux chefs invités du Festival Montréal en Lumière!

Tuesday, 18 October 2011 13:57

Cacao 70 : le sourire en chocolat chaud!


Hier je suis sortie avec mes amies blogueuses pour une soirée relaxe, entre filles, pour placoter tranquillement tout en découvrant une nouvelle adresse qui offre du chocolat chaud. C’était l’endroit parfait pour ce lundi pluvieux d’automne, car pour Janice, Mayssam et moi-même, toutes trois passionnées de chocolat et de desserts, même « off-duty », on ne peut résister à l’appel de l’aventure gourmande!

chococuisine

Cacao 70, qui a ouvert il y a à peine 3 semaines, est situé juste en face du Collège Lasalle sur Sainte-Catherine. Dès la porte franchie, une grande pièce très (trop) illuminée qui donne sur la cuisine ouverte nous accueille. Heureusement les murs sont recouverts de planches de bois semi-rustiques qui adoucissent l’espace. Des grands comptoirs remplis de pastilles de chocolat d’origine soulignent la raison d’être première des lieux : le chocolat. Dans quelques jours on pourra acheter ces pastilles de chocolats en poids pour ramener à la maison notre coup de cœur ou découvrir les saveurs d’un terroir différent, un peu comme lorsqu’on choisi ses grains de café! Bonne idée.

chocopastilles

J’étais allée voir le menu sur leur site web avant la soirée, question d’avoir une idée de ce qu’ils offraient (curiosité oblige), mais le choix reste difficile à faire car ce ne sont pas les options qui manquent! Juste en chocolat chaud vous avez plus de 30 offres. De quoi étourdir non?

menu

Mais le menu est bien fait, on choisi d’abord l’intensité chocolatée désirée en pourcentage de cacao, ce qui délimite les options, puis on y va soit avec les descriptions détaillées, soit avec l’envie d’aventure! J’ai choisi le dépaysement du Vénézuela à 72% tout simplement parce que je ne connaissais pas ce chocolat. Faut dire que leur sélection est surtout composée de chocolat d’origine ou de plantations Cacao-Barry de Barry-Callebaut, avec lequel je cuisine souvent, donc je suis très familière avec leur chocolat Alto el Sol, Saint-Domingue et Cuba , tous fabuleux et uniques.

C’est ce que j’aime le plus peut-être de Cacao70, la façon dont ils mettent en valeur les origines des chocolats, comme les bons cafés ou les vins, le cacao qui provient d’une région géographique ou encore mieux d’une seule plantation, aura son goût distinct, ses propres saveurs. Ici on peut les déguster à sa guise et faire le tour des grandes régions cacaotières.

La gérante adjointe nous a assez rapidement repéré en tant que blogueurs et malgré nous, nous a envoyé leur dernier né : une pizza au chocolat. Celle que nous avons gouté était aux bananes, accompagnée d’un à coté de fraises et de guimauves (pas fait maison, mais il y a espoir qu'un jour oui!). Le choix de chocolat est aussi possible sur la pizza, sucré ou amer, nous avons eu le sucré qui l’était bien trop pour mes goûts. La pizza au chocolat est assez commune au Brésil, mais c’était la première fois que je voyais ça ici. Elle était bonne, la pâte plutôt épaisse et moelleuse, elle pourrait être plus fine et croustillante mais c’est un bon début!

pizza chocobanane
Pizza au chocolat banane

Le chocolat chaud est arrivé dans toute sa splendeur. D’un coté le chocolat pur origine Vénézuela 72%, bien épais et d’une magnifique couleur riche en tons brun foncé et rougeâtre (photo en entête de ce billet). De l’autre, un chocolat chaud plus liquide, ce qu’ils appellent leur « base » qu’ils offrent soit en version sucré, mi-sucré ou amer selon le pourcentage de cacao choisi lors de la sélection de votre chocolat chaud. Vu que le mien était de 72%, le chocolat chaud de base qui l’accompagne est celui amer, et c’est tant mieux!

choco chaud cuba
Le chocolat chaud de Mayssam Will Travel for Food, elle a choisi le chocolat chaud 70% de Cuba, un de mes préférés!

Le bord du verre est bien chocolatée, ce qui amplifie l’effet du chocolat en bouche et donne à tout goûteur un vrai sourire de chocolat, un petit moment enfantin garanti. Personne complexée s’abstenir.

choco smile
Janice de Kitchen Heals Soul et son sourire en chocolat, ici version Dali!

On verse ensuite le chocolat de base dans sa coupe de chocolat, comme on veut, tout d’un coup ou peu à peu. Il faut cependant le faire avant que le chocolat de base ne se refroidisse trop, sinon on n’aura pas une belle texture de chocolat chaud, ou il faudra mélanger plus longtemps… Ça peut-être un peu compliqué tout ça si on est pressé et on veut juste boire un chocolat chaud rapidement, mais pour ceux qui veulent une belle expérience chocolatée, on a l’impression de participer à un genre de petite cérémonie que le chocolat, aliment des dieux après tout, mérite amplement.

Finalement nous avons reçu un dessert style gâteau fromage aux fraises et framboises, mais sans croute, ce qui manque en fait à ce dessert pour lui donner un peu plus de structure, difficile de jouer sur un tel classique! Il était bien fromagé cependant, assez acidulé pour couper à travers le sucre et le chocolat qui tapissaient voluptueusement nos papilles - Je ne croyais jamais dire ça d’un gâteau au fromage!

cheesecake

J’avais atteint mon plein de chocolat, mais nous sommes restées à bavarder jusqu’à la fermeture de 22h30, la compagnie étant agréable et l’effet stimulant du bon chocolat se faisait aussi ressentir! Nous étions devenues des machines à paroles, réveillées comme si c’était le matin, prêtes à refaire le monde.

Cacao70 est géré par le chef propriétaire Easy Yin, un homme sympathique qui est de toute évidence un vrai passioné du chocolat. Son désir est avant tout d'offrir du vrai chocolat chaud, sans amidon ou farine ajoutée pour en modifier la texture (sauf dans le chocolat chaud Mexicain dont la recette l'exige) et faire découvrir les nuances des terroirs du cacao. Il a fait ses recherches et offre aussi des recettes de chocolat chaud datant de 1660! Pour amateur sérieux de ce fruit des dieux ou pour tout simplement se régaler, ne manquez pas d'y faire un tour ou deux!

choco chef Easy Yin
Chef propriétaire et gérant Easy Yin

Cacao70 est ouvert du lundi au dimanche de 11h00 à 22h30.

2087 Ste. Catherine O, Montréal, QC H3H 1M6

Tel : 514-933-1688

Site web: http://cacao70.ca

Note: Bien que ce n'était pas prévu ainsi, Cacao70 nous a offert gracieusement nos consommations. 

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Le Festival Montréal en Lumière cette année a mis l’accent sur les femmes chefs d’ailleurs, j’ai donc voulu souligner, pour ma part, le talent d’une de nos chefs québécoises : Sophie Juneau.

Rares encore sont les femmes chefs à Montréal… ou est-ce qu’on n’en parle juste pas assez? À mon grand plaisir j’ai rencontrée la chef Sophie Juneau du Bistro Continental lors d’une soirée pour bloggeuses (oui, on peut parler au féminin car il n’y avait que 3 blogueurs pour une quinzaine de bloggeuses!).

Vive, les yeux clairs qui regardent droit devant, Sophie Juneau émane une énergie forte et positive qui nous met tout de suite à l’aise. Elle dirige une équipe qui varie entre 12 à 17 employés selon les saisons, et créer le menu du bistro depuis 5 ans déjà. Elle y a d’ailleurs grimpé tous les échelons en débutant comme commis au garde mange à l’ancienne adresse du Continental, ou Conti pour les intimes. Elle a aussi fait un tour à la cuisine du Toqué! avant d’être invitée à revenir au bercail par les proprios du Conti comme chef.

SophieJuneau_Conti

Sa ligne directrice et son point de départ sont les produits eux-mêmes. Poissons qui ne sont pas en surpêche, viande locale autant que possible. Elle maintient des relations personnelles avec ses fournisseurs dont un pêcheur de haute mer en Gaspésie. « J’ai ainsi une ligne de contact direct avec eux et ça me permet d’avoir les meilleures pêches en saison » dit-elle avec un grand sourire franc.· Un travail assidu qui se reflète aussi sur la gestion du resto.

Alain Rochard, un des proprios du resto et· vigneron, ajoute « être bio et environnemental, ça part du cœur. Au resto comme dans les vignes, on fait le maximum pour être bio, être responsable envers l’environnement. On recycle tout ici, on fait attention à l’utilisation de l’eau en cuisine. » Ce qui est effectivement rare dans les restaurants. Trop souvent j’ai aperçu dans les cuisines des restaurants des robinets ouverts en tout temps…

D’ailleurs le vin d’Alain Rochard, Le Loup Blanc était très agréable en apéritif, composé de cépage locale du Languedoc, il travaille à en inclure d’autres moins connus ici mais qui sont adpatés à la région… et qui dit adapté, dit plus apte à la culture bio!

Chapeau à la chef Sophie Juneau qui livre une cuisine bistro haut de gamme à prix abordables, avec une touche d’originalité qui nous fait voyager.

SJ_Continental

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