Il y a des sorties resto comme ça, qui se distinguent aisément des autres, desquelles on ressort le sourire aux lèvres, le cœur léger et l’esprit enrichi. Sans trop de lourdeur au corps non plus, malgré les 6 services et vins d’accompagnement. Une soirée comme celle-là sont rares même qu’on pourrait les croire magiques. Or ça serait gravement sous estimer tout le travail et le talent qui se cachent derrière une telle réussite.
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| Pintade, Carottes ancestrales rôties, persil et cumin Pinot Noir, Oregon, Wine by Joe 2009 | Panna Cotta de panais, Pumpernickel, poire et vanille, réduction de poire, et citrons confits - Poiré, Granit, Éric Bordelet |
Les détails dans chacune des assiettes étaient nombreux et chacun émerveille à leur façon. Que ce soit du coté visuel (malheureusement la lumière tamisée du restaurant ne leur fait pas honneur d’ailleurs. - À quand une table bien illuminée pour blogueur dans les restos?) que des jeux de textures et de températures (on a eu droit à de la neige de raifort, du vinaigre du daikon, la douceur chaude des pétoncles et les notes agrumes vives des oranges Cara Cara dans un même plat!).
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| Oursin, Pomme Granny Smith et aneth - l'aneth dans la gelée de pomme verte était de toute beauté, comme des feuilles prisent dans une pierre précieuse | |
Malgré toute mon admiration devant ces petits bijoux comestibles, je n’ai pu réaliser l’ampleur de l’effort placé pour chacun, qu’à la fin du repas, alors que j’ai été invitée dans la cuisine des 400 Coups, rencontrer les chefs Marc-André Jetté et Patrice Demers (pâtisserie) ainsi que leur chef invité Jason Franey et son chef pâtissier du restaurant Canlis de Seattle dans le cadre de Montréal en Lumière.
Mise en place finement orchestrée en équipe, Cerf de Boileau, truffe noire, trompettes des morts, choux-fleurs
Même à moitié chemin de cette mise en place, le ton est déjà placé pour ce plat sombre, terreux, qui complète un tableau qui était partie des fonds marins avec l'oursin jusqu'aux envolées des canards et pintades pour terminer dans les sous-bois du Cerf de Boileau. Magnifique.Cerf de Boileau, truffe noire, trompettes des morts, choux-fleurs
Là , les chefs ont décrit à tour de rôle les étapes de fou qu’ils ont du faire pour chacun des éléments présentés. Il n’en fallait pas plus pour que le nom du restaurant prenne une autre dimension… et que faire les 400 coups s’applique parfaitement aux journées passées de ces joyeux chefs en train de nous préparer toutes ces «bêtises» possibles!
L'équipe de chefs de cuisine d'un soir, Jason Franey et Marc-André Jetté, deux complices des saveurs et techniques!
Jugez par vous-même! Pour faire une des purées étalées au fond d’une assiette, ils ont pelé à la main une caisse entière d’orange, puis à l’économe, ils ont retiré toutes les parois blanches des zestes, blanchi 5 fois le tout, créé à partir de ces zestes une purée qu’ils ont réduit ensuite considérablement. Un travail d’une journée. Et ce, pour un seul élément des 6 mets servis.
Une autre prouesse de l’équipe fut un incroyable amuse-bouche : un baluchon de patate douce et tapioca. Celui-ci aussi requiert une journée de travail. Un mélange de patate douce et tapioca est étalé en très fine couche sur une plaque et desséché. Ça créer un genre de papier de patate douce, dur. Pour en faire une forme de baluchon il faut travailler très vite et avec précision. Le chef frit ces fines couches de patates douces et manioc, qui contrairement à ce que je pouvais m’attendre, a comme effet de ramollir le tout. Ils ont quelques secondes pour former les feuilles dans le format voulu, ici, utilisant un œuf pour la forme. Ensuite la feuille durcit à nouveau avec un aspect translucide, presque iridescent. Cet amuse-bouche était ensuite complété par un morceau de crevette, une canneberge (comme un rubis) et des perles de manioc. Une merveille autant pour les yeux que pour les papilles.
Bref, c’est dire combien de travail, de recherche et de techniques se retrouvent sur nos assiettes, le temps d’un repas. Mais le talent, la créativité, la folie et peut-être quand même, un peu de magie s’y recèlent aussi!
Les chefs pâtissiers à la mise en place d'un dessert hors du commun, une panna cotta de panais!
Car au restaurant Canlis du chef Jason, ils sont 22 en cuisine pour préparer ce menu dégustation. Et bien que Les 400 Coups ait beaucoup moins de tables, il demeure que de préparer à 8 un menu qui se prépare normalement à 22, est tout un exploit! Sans compter le fait que ces chefs ne se connaissaient pas il y a 2 jours seulement.
De plus, la sommelière Marie-Josée Beaudoin qui complète l’équipe des 400 Coups, a fait un travail d’accord magnifique, qui a exigé beaucoup d’imagination et de savoir-faire car elle a du se procurer les bouteilles bien avant d’avoir pu même humer un seul des mets préparés! J’en suis encore bouche bée.
Oui, ils s’étaient tous échangés des courriels et des appels depuis des mois pour préparer ces 2 soirées uniques, mais une conversation ou des livres de recettes ne peuvent garantir une harmonie en cuisine et un travail d’équipe dynamique. Or, c’est tout ça en plus du plaisir évident qu’ils ont eu à cuisiner ensemble, que l’on retrouvait sur la table hier soir.
Mais c’est aussi ça, Montréal en Lumière, l’occasion pour les chefs de sortir de leur routine, de se surpasser et d’échanger entre eux. Et pour nous, gourmands curieux, celle de découvrir les talents d’ailleurs et la symbiose qu’ils peuvent avoir avec nos talents d’ici. Je n’ai pas toujours été ravie des résultats, mais comme la soirée d’hier le prouve, quand c’est réussi, c’est incomparable.
Marc-André Jetté, Patrice Demers, Jason Franey, Marie-Josée Beaudoin et le chef pâtissier Baruch Ellsworth du Canlis à la fin de leur 2 jours intense de Montréal en Lumière
Chef Jason Franey
Jason Franey de Seattle, nommé ‘Best New Chef 2011’ par le Food and Wine Magazine. Après plusieurs années comme sous-chef chez Eleven Madison Park, il officie chez Canlis depuis 2 ans
Pour voir son menu degustation: http://www.canlis.com/food/menu.aspxBio
PS: Les 400 coups de Jason Franey et de l’équipe du resto éponyme ne s’arrêtent pas là ! Vous les verrez passer d’un resto à un autre aujourd’hui et demain alors qu’ils font découvrir la gastronomie locale à leurs nouveaux amis de Seattle. Ouvrez l’œil et rendez-vous à la Banquise, je parie qu’ils ne seront pas les seuls à servir une poutine bien typique aux chefs invités du Festival Montréal en Lumière!
