Depuis cet été, j'anime une chronique Desserts & Chocolats à l'émission Plaisirs Gourmands en compagnie de mes hôtes Sophie Ginoux et Guénaël Revel !

Cette semaine, j'ai invité une jeune chocolaterie, Comptoir de Bruxelles, qui s'est installée à Vaudreuil-Dorion. Il s'agit du chocolatier Julien Wulleman qui a fondé Comptoir Chocolat avec son père Jean, torrefacteur de plusieurs générations en Belgique. Ils sont qu Québec depuis 1 an seulement et déjà se démarquent par la qualité de leurs chocolats et pâtisseries. L'équipe a craqué pour celui au chocolat et crème brûlée, une réussite.

Les weekends, gâtez-vous et allez sur place déguster leur gauffres faites à la minute. Le spécial cet automne, des gauffres avec espuma de chocolat d'Origine Saint Domingue et sauce au chocolat. Un régal.

Comptoir de Bruxelles:291, boul Harwood, Vaudreuil-Dorion, QC J7V 1Y6. TEL: 450-218-7773

Pour écouter toute l'émission du 31 octobre 2012 !

Au studio de CIBL 101.5 fm, en comapgnie de ma co-invitée Sylvie Berkowicz de l'émission Mixeur

Dès que j’ai su que j’allais à Vancouver pour le travail, j’ai envoyé un message sur twitter et facebook, comme on lance une bouteille à la mer (bon, ok, on ne fait plus tellement ça de nos jours !). Quels restaurants visiter à Vancouver ?
C’était mon premier voyage vers Vancouver, la ville la plus dynamique du pays, entourée d’eau, de montagnes, qui attire beaucoup d’immigrants de l’Asie et donc, je m’imaginais, est un paradis pour les amateurs de sushi comme moi. En fait, c'est une ville très multiculturelle qui offre aussi des plaisirs gourmands de partout. Si les rayons de soleil s’invitaient plus souvent dans cette magnifique baie, je serai très tentée d’y déménager…et oui, rien n’est parfait dans ce bas monde !

Mais retournons à ce qui nous intéresse vraiment, la bouffe ! Sur les médias sociaux j’ai reçu une avalanche de recommandations, toutes très enthousiastes sur les multiples plaisirs gustatifs que cette ville a à offrir. J’ai envoyé la liste des restaurants qui revenaient le plus souvent à mon collègue sur place, un vrai foodie aussi. Puis, je l’ai laissé décider quels restos choisir pour les 4 soirs que nous avions de libre. Il me réservait aussi quelques belles surprises !
Alors, voici les lieux visités, restaurants et marchés publiques, chocolateries et pâtisseries aussi évidemment, travail et dent sucrée obligent ! ;-)

Centre-ville de Vancouver

HAWKSWORTH

Magnifique découverte de mousseux local, un vrai plaisir gustatif!

Ce restaurant m’avait été chaudement recommandé par la critique gastronomique Lesley Chesterman, et je dois dire qu’elle avait tout à fait raison. Les plats étaient impeccables, les produits frais et de saison mis de l’avant, l’exécution irréprochable et l’accord mets-vins étaient une fête pour les papilles.

Un met délicieux qui rendrait tout amateur de viande rouge heureux, même si c'est du poisson!

Situé au cœur du centre de Vancouver, l’espace est élégant sans être pompeux, et le service amical et efficace. Mon coup de cœur.
Chef : Chef David Hawksworth
http://www.hawksworthrestaurant.com/

VIJ’S
Cocktail Hour chez Vij's, un incontournable. Indian Mojito: vodka, lychi, mangue, menthe et anise étoilée

Soyez avisé, on ne peut pas réserver sa table à ce restaurant hautement connu et couru de Vancouver. Mais je crois que ça fait partie de son charme, celui d’attendre son tour pour déguster les mets indiens fusions du chef Vikram Vij et de son épouse Meeru Dhalwala. Ils en ont d’ailleurs fait un événement agréable, assis dehors sur la terrasse, avec un cocktail original en main, les bouchées indiennes défilent régulièrement et alimentent les conversations. On se sent chez des amis, accueillis avec chaleur et servi avec attention. Une fois à table, le ravissement continu avec les mets un peu plus substantiels, épicés et équilibrés. Mon préféré est le plat de chèvre, qui m’a surpris par sa tendreté. Je comprends maintenant pourquoi c’est la viande la plus consommée au monde, un vrai délice!
http://www.vijs.ca/

TOJO’S

C’est avec beaucoup de fébrilité que je suis arrivée chez Tojo’s. Hyper connu aussi, sa réputation place ce restaurant comme chef de file des restaurants japonais de Vancouver. J’avoue que j’avais très hâte de goûter aux fameux sushi de la ville.

Le chef Hidekazu Tojo étant présent, j’ai opté pour le menu Omakase, qui veut dire littéralement «faire confiance».  Je vous recommande de faire en effet confiance à ce chef, qui a l’air très sérieux derrière son comptoir, mais qui éclate tout d’un coup d’un rire joyeux, à l’image de ses plats, sérieusement exécutés de main de maîtres, mais qui nous font sourire dès la première bouchée. Mon compagnon de table a préféré choisir son propre menu, et je dois avouer, l’a regretté par la suite, en voyant et goutant à mon Omakase. Et oui, il ne faut pas défier le maître !

Assiette faisant partie de mon menu Omakase

Je vous suggère d'essayer ce vin, spécialement développé par Tojo's avec un vignoble local. Il est étonnament proche du saké, une belle découverte!

Le chef Tojo et moi!

http://www.tojos.com/Splash.html

Le CROCODILE

Ce restaurant n’était sur la liste de personne sur les médias sociaux, mais un des préférés de mon collègue de Vancouver, et le préféré aussi de Thomas Haas, un des meilleurs chocolatier/pâtissier de Vancouver, ancien chef pâtissier de Boulud à New York. Comme touche finale au repas, ces deux jolis croco sont offerts - en chocolat belge Callebaut ! À nous de croquer les crocos. miam.

C’est un restaurant qui fait du bien, hyper classique dans sa signature française, où j’ai dégusté la meilleure omelette aux truffes de ma vie.

Un brin nostalgique, ce restaurant nous ramène aux sources de la bonne cuisine raffinée française, un style qui a été peu à peu éclipsé par le style bistro à Montréal, mais qui lorsque bien exécuté, peu vraiment briller.
http://lecrocodilerestaurant.com/

THOMAS HAAS

Thomas Haas était jadis le chef pâtissier du chef Daniel Boulud à New York. Puis il s’installa à Vancouver et ouvrit sa propre boutique de pâtisserie et chocolaterie pour le bonheur de tous. Outre le fait qu’il ressemble à un prince charmant des comptes de fée, extrêmement sportif en plus (les gilets de vélo trônent d’ailleurs dans sa boutique), ce jeune chef a su s’imposer à Vancouver et a déjà ouvert sa deuxième boutique. J’y ai déjeuné avec un incroyable croissant pistache et amande, feuilleté et savoureux à souhait. Ces chocolats sont aussi beaux que bons.Son chocolat le plus connu est celui dans la photo: Chocolate Sparkles, comme un gâteau sans farine, se mange tout seul et brille de milles feux, 100% chocolat Cacao Barry.

https://www.thomashaas.com/

CHOCOLATE ARTS

Greg Hook, ambassadeur Cacao Barry, est dynamique et surtout un grand passionné des aliments locaux, socialement responsables et bons. Il resprésente à merveille la philosophie de vie des habitants de la côte Ouest. Il offre des chocolats de haute qualité préparés avec des ingrédients des agriculteurs locaux, donc vous trouverez ici surtout des produits de saisons, même en chocolaterie! Quand j’y étais c’était la haute saison pour les cerises, qui proviennent de quelques kilomètres seulement de sa boutique. Greg Hook fait lui-même les purées de fruits pour ses chocolats, fait sécher ses fruits, transforme tout lui-même. Il est engagé et méticuleux. Cette passion et dévouement se ressentent dans chacune des bouchées!

http://www.chocolatearts.com/

Granville Island Market
Boutique chinoise au Marché de Granville Island

Les marchés de Vancouver sont beaux, grands, on y trouve de tout, et découvre aussi des fruits, poissons et légumes qui nous sont moins familiers dans l’Est du pays. Une destination incontournable pour tout bon foodie, et en plus, ça permet de prendre les tous petits bateau-taxi mignons comme tout!

Une plante de wasabi - à la boutique de produits chinois

Curcuma

C'était le temps des crevettes Spot Prawn, de petites crevettes locales qui se pêchent uniquement pendant 6 semaines de l'année et qui doivent se manger fraîches car elles ne supportent pas la congélation, tiens, moi non plus! ;-) D'ailleurs j'ai eu l'occasion d'en manger quelques fois vu qu'elles étaient irrésistiblement placées dans les menus des restaurants visités. Comme quoi, lorsqu'on dit que les restos servent de plus en plus des produits locaux et frais, c'est vrai!

Il faut aussi mentionner le plus grand parc de Vancouver, Stanley Park, un îlot magnifique de verdure en plein coeur de la ville. L'endroit privilégié des coureurs. Voici quelques photos en vrac.

Une nouvelle pâtisserie à ouverte ses portes à Montréal début mars, et bien entendu, connaissant mon coté sucré, je ne peux me retenir de vous en parler!

En fait, j’y suis déjà allée à plusieurs reprises, laissant un peu de temps au jeune chef pâtissier Olivier Potier et à son associé Jean Daniel Fatras, d’occuper les lieux et prendre un bon rythme de croisière.

C’est maintenant chose faite, ils ont pris les rennes de leur espace qui est en quelque sorte, un lieu parfait : avec une zone café où on peut se prélasser tout en sirotant un capuccino et dégustant une pâtisserie toute fraîche, et la zone à emporter, avec sa vitrine simple mais efficace sur laquelle on voudrait s’épancher de longues minutes… qui fait face à un mur de pain des plus alléchants!

Et oui, le mur de pain retient l’attention tant les miches sont belles. Je suis tombée en amour avec celle-ci, une miche cuite de manière traditionnelle, laissant la croûte multicolore. On dirait presque une peinture.

Les pains tels que celui-ci proviennent de la très réputée boulangerie Le Pain dans les Voiles de St-Hilaire. Les autres sont de fabrication Olivier Potier.

Ce que j’aime de cette pâtisserie est surtout que j’ai l’impression de me retrouver dans le Paris d’aujourd’hui. Avec des pâtisseries bien classiques mais actualisées, tel que le St-Honoré aux bananes et fruits de la passion (un vrai régal, un équilibre des saveurs unique), ou encore les éclairs au chocolat mais qui peuvent aussi devenir, selon l’humeur du pâtissier, des éclairs au citron (coup de cœur), pistache…

Vous n’y retrouverez pas de gâteaux pour l’instant. Par contre, vous pouvez compter sur des pâtisseries fraîches du jour et des spécialités du jour qui rendent difficile la tâche de ne pas y retourner souvent! 

• Mercredi Financier
• Jeudi Cannelé : je les ai goûté, et parole d’amatrice de cannelés, ils valent le détour! Par contre, pourquoi personne ne fait les mini cannelé que j’aime tant? … je suis obligée de continuer de m’en faire de temps en temps…
• Vendredi Madelaines

Olivier Potier devant sa vitrine de pâtisserie

La personnalité d’Olivier Potier et sa signature sont évidentes dans ses créations : un coté plus masculin ressort des formes, des saveurs aussi. Comme pour son interprétation de la barre Snikers, son préféré, est une touche vraiment personnelle et originale parmi les offres classiques.Comment ne pas succomber à un tel espace, rempli de délices et dont la cuisine a été nommée : Laboratoire des gourmandises?!

Olivier Potier est jeune oui, mais avec déjà plusieurs années et expérience derrière son tablier. Il a été le second du chocolatier Christophe Morel, ambassadeur Cacao Barry, dont il propose en boutique les chocolats pour les occasions spéciales. Il sert aussi sur son menu coté café, les sandwiches et salades préparés par L’Auberge sur la Route, le traiteur dirigé par le chef Éric Gonzalez, avec lequel il avait aussi travaillé comme chef pâtissier. C’est touchant de voir l’amitié qui lie les trois, un bon signe de la loyauté et camaraderie qu’Olivier peut avoir envers ses anciens employés devenus amis et qui continuent de faire affaires ensembles. Chapeau.

Avis aux amateurs d’éclairs : Journée Éclairs le 3 mai prochain!

Avant de vous laisser sur les images de ces merveilleuses pâtisseries et que vous me maudissez pour vous avoir donnez envie de ces délices…je vous invite à faire un tour chez Olivier Potier le 3 mai, pour sa toute première journée «  éclairs »! Il n’y aura que des éclairs, de toutes sortes! Miam.

Les prix reflètent la qualité des produits employés, alors vous êtes avertis, on va chez Olivier Potier la panse vide mais les poches pleines!

Pour écouter ma description de cette pâtisserie sur les ondes de CIBL 101.5 fm à l'émission Plaisirs Gourmands c'est par ici...

Bonne dégustation !

Olivier Potier

• 1490 Sherbrooke O. Entre Guy et le Musée des BEaux Arts de Montréal.
• Ouvert tous les jours de la semaine de 7h30 à 19h
• Les jours de fin de semaine: de 7h30 à 17h

Voici mon premier billet écrit dans le cadre du festival du chocolat, Je t'aime en chocolat, dont je suis la blogueuse officielle. Ce billet vient du coeur, car j'y rencontre un de mes designers chouchou, Dinh Bá, de Dinh Bá Design, ainsi que Claudine Desnoyers, de Le Comptoir Chocolat, la chocolatière que je trouve la plus graphique et ludique au Québec (et dont la boutique est trop proche de chez moi!).

Je vais le dire tout de suite, j’adore entrer dans la boutique du Comptoir Chocolat! Un coup d’œil rapide sur les emballages et les formes des chocolats de Claudine Desnoyers du Comptoir Chocolat suffit pour détecter que cette chocolatière a un goût pour le ludique et un sens profond du graphisme. Pas étonnant d’apprendre donc qu’elle est graphiste de profession et qu’elle collabore avec certains des illustrateurs et artistes connus tels que Gérald Dubois, Alain Pilon et Michel Rabagliati pour nous offrir des œuvres d’art comestibles!

C’est ce même désir d’allier la matière du chocolat au design qui l’a poussé à dire « oui » et participer à la créations de robes et chapeaux pour le défilé de mode de  Je t’aime en chocolat . « C’est la première fois que je fais ça » dit-elle, avec un mélange d’appréhension et d’excitation dans sa voix. »  Mais c’est la même motivation qui m’a poussé à devenir chocolatière qui m’a incité à accepter ce défi, celui de marier l’art et l’alimentation, de travailler la matière du chocolat comme de la poterie, du dessin ».

Le travail de chocolatier en est un d'équipe! De gauche à droite: Claudine Desnoyers, Catherine Martin et Mélanie Luciux-André

Et Claudine n’utilise pas n’importe quel chocolat. Comme pour toutes ses tablettes, Claudine ne travaille qu’avec du chocolat de qualité bio et équitable. Ce qui peut accentuer les dangers lors du défilé car du bon chocolat, et bien, ça fond à la température du corps!

C’est pour éviter tout désastre que Claudine a rencontré Dinh Bá de Dinh Bá Design, et conçu ensemble deux robes pour le défilé, qu’ils espèrent, sauront à la fois éblouir et résister le temps de la fête de  Je t’aime en chocolat ! Dinh Bá est un designer que j’affectionne personnellement, alors je savais qu’ensemble, ils allaient faire une équipe du tonnerre alliant beauté, fluidité, élégance et modernisme.

Dinh Bá sa boutique, rue Amherst

Lorsque je l’ai rencontré il préparait non seulement les robes du défilé en chocolat, mais aussi son défilé pour la semaine de la mode de Montréal. Occupé disons. Mais Dinh Bá est la générosité même, et bien qu’il ne voulait pas tout me dévoiler de leur concept – pour nous réserver des surprises et des oh et des ah le 11 février prochain – j’ai su que les robes allaient être très métalliques, de l’or pour l’une et de l’argent pour l’autre. Comme les petits chocolats dans leur écrin brillant. J’aime déjà.

L’Inspiration? Elle vient de 2 sources, une plus générale, du fameux designer Paco Rabanne, et l’autre, des tablettes hyper graphique du Comptoir Chocolat. D’ailleurs, ensemble, Claudine et Dinh Bá ont créé un design graphique spécialement pour ce défilé, qui représente l’esprit de la femme urbaine, moderne et sophistiqué.

De son coté Dinh Bá a accepté de participer à ce défilé chocolaté parce qu’il en a vu un à Paris et était resté impressionné par le travail de cette matière, c’était pour lui aussi, un beau défi à relever.

Je ne vous en dis pas plus donc sur leurs créations exclusives, car leur travail mérite d’être vu et admiré en personne! Et si comme moi, vous tombez sous le charme de ces deux créateurs, vous pourrez repartir avec un morceau de leur génie, car les tablettes au graphisme unique qu’ils ont dessiné ensemble, seront offertes exclusivement durant Je t’aime en chocolat le 11 et 12 février : Fashionistas et foodies seront comblés!

Ok, je vous en dévoile juste un petit bout...voici une des pièces qui sera décorée et montée pour le défilé Je t'aime en chocolat  et les étapes nécessaires à préparer ce beau coeur en chocolat!

Je t'aime en chocolat 

du 11 février au 12 février, de 10h à 18h. Défilé a lieu les deux jours à 16h30.

Au Marché Bonsecours, Vieux Montréal.

Dinh Bá Design

514.272.2332

1709 rue Amherst

 Montréal, Québec H2L 3L4

Le Comptoir Chocolat

463, avenue Victoria

Saint-Lambert

Van Houtte m'a invité à préparer une bûche de Noël, dessert des Fêtes par excellence, avec une recette facile et amusante à faire.

J'étais en compagnie de leur sympathique blogueuse Clarah Germain, experte en café ! J'espère que cette vidéo vous incitera à explorer le monde des bûches, ajoutez-y votre créativité, tant du coté des saveurs que dans la déco ! Pour voir comment font les grands chocolatiers, je vous présente ici la bûche haute couture de Christophe Morel.

Joyeuses Fêtes!

La recette de la bûche de Noël ici!

Et pour un glaçage avec une crème au beurre saveur café facile à faire, je suggère celle-ci !

Le père Noël est passé un peu à l’avance cette année pour moi… j’ai reçu en cadeau la chance d’observer ce qui se passe dans les coulisses d’un de nos meilleurs artisans chocolatiers du pays juste avant le temps des Fêtes!

Période magique s’il en est une, où l’atelier de Christophe Morel se transforme en un paysage sorti des comptes de fée, entourée que j’étais, de dizaines de petits papa-Noël, d’arbres de Noël joufflus et toutes sortes de décorations en chocolat!

Les pères Noël en chocolat en attente de la pose de nez, pompons, moustaches et encolures. Voyez le résultat ci-dessous!

Mais ce qui est magie et gourmandise de mon coté signifie efforts et longues heures de l’autre coté de l’objectif. Contrairement à Willy Wonka, ce n’est évidemment pas une armée de petits lutins qui s’affairent mais bien Christophe Morel lui-même qui met la main à la pâte ainsi que son épouse et une dizaine d’employés. L’énergie est élevée dans cet atelier moderne et organisé, le rythme soutenu mais l’ambiance est joyeuse et bon enfant, il s’agit de chocolat après tout!

Quelques unes des étapes de préparation des pères Noël en chocolat...et le résultat final en boutique, chez Birks, Montréal.

La bûche haute couture

Jetons un coup d’œil derrière les coulisses, et voyons comment est fabriqué cette bûche exclusive de Christophe Morel !

La bûche haute couture est une création que Christophe se plait à réinventer chaque année, en modifiant l’apparence et les saveurs pour toujours surprendre nos papilles et pupilles. Cette année est celle de l’orange, car la bûche contient une gelée exquise de marmelade d’orange et d’une réduction de vinaigre balsamique faites maison. Mais ce n’est pas tout!

Ce qui m’a renversé en voyant le montage de la bûche est le nombre incroyable d’étape qu’elle nécessite. Cette bûche est composé de 12 couches, et chaque élément est fait à la main au préalable, et placé à la main, sans aucune mécanisation. Ils étaient deux à monter les 65 bûches haute couture de cette année, Christophe et Houzefa.

Mousse de chocolat - gelée de marmelade d'orange et réduction de vinaigre balsamique - mousse - morceaux de chocolat fins et fleurs de sels - gâteau au chocolat sans farine - on répète le tout - et étape finale : biscuit d'avoine, raisin de Corinthe, beurre et sucre brun.

Pour la bûche, Christophe et son équipe avait préparé au préalable :

1. La gelée de marmelade orange et réduction de vinaigre balsamique
2. Un gâteau au chocolat sans farine
3. Du chocolat noir fin et fleurs de sel
4. Un biscuit croquant à l’avoine et raisin de Corinthe, au beurre et sucre brun
5. Une mousse au chocolat : faite devant moi avec de la crème et du chocolat fondu

C'est un jeu complexe de textures et de saveurs ! J'ai goûté à chacune de ces préparations individuellement, elles étaient divines. Je dois avouer que tout le long de ma visite je grignotais les retailles de biscuits d'avoines, une vraie gourmandise!

Une fois montées, les bûches sont placées au frais et se reposent durant une nuit. Le lendemain, Christophe s’est mis sur la touche finale de la bûche, sa décoration. Je n’étais pas présente mais je peux imaginer le travail que ça nécessite aussi!

Cette année, Christophe a choisi de décorer sa bûche avec des boules de neiges, à la fois pour rappeler l’orange par sa forme, que la magie des Noël enneigés.

Tiens…ça me rappelle quelque chose !

… Mais dans chaque maison, il flotte un air de fête

Partout la table est prête et l'on entend la même chanson

Oh! Vive le vent, vive le vent, vive le vent d'hiver

Qui s'en va sifflant, soufflant dans les grands sapins verts

Oh! Vive le temps, vive le temps, vive le temps d'hiver

Boule de neige et jour de l'An et Bonne Année grand-mère!

Boule de neige et jour de l’an et bonne bûche à tous!

Christophe Morel Chocolatier : MorelChocolatier.com

Téléphone :   (450) 857-1040

Les bûches, pères Noël et autres créations chocolatées pour Noël sont disponibles au Café BIRKS au centre-ville de Montréal. Faites vite car le nombre est limité!!

Hier a eu lieu la grande fête de la première du Cirque du Soleil pour son spectacle de Michael Jackson - The Immortal Tour (des photos de ce qui y a été offert suivront!).

Les chocolats Geneviève Grandbois y étaient pour lancer eux-aussi leur nouveau-né : Une fois fondue, de la série Souvenirs d'enfance.

J'ai eu la chance d'y goûter sur place et d'en recevoir un exemplaire. Tout comme les autres chocolats de la série "Souvenir d’enfance" , ils sont présentés dans une boite carrée et ludique. Je n'étais pas fan des autres tels que "Cherise" et "Coconote et Guimôve". Mais une fois fondue charme par sa texture veloutée, un merveilleux chocolat au lait pas trop sucré et ses morceaux de nougats au miel, qui rappellent évidemment le traditionnel Toblerone - fondu! Je crois que Geneviève Grandbois et moi partageons ce même souvenir d'enfance... et vous?

Un beau cadeau à (se) faire !

Emballage pour 2 personne : 18$.

Pour plus de renseignements : www.chocolatsgg.com

Il y a deux jours j’ai eu droit à tout un privilège, celui de déguster en avant première le fameux et rarissime Chocolat 100% Nacional chez Christophe Morel. En tant que passionnée de chocolat, je peux vous assurer que c’était une expérience que je n’oublierai pas de sitôt, car voyez-vous, ce chocolat est issu d’une espèce le « Nacional » que l’on croyait disparu depuis plus de 100 ans!

C’est par un accident de parcours, comme ceux qui mènent aux plus belles découvertes, que le cacao Nacional est réapparu sur la carte. En 2007, deux américains, M. Pearson père et fils, à la recherche de fruits au Pérou, s’étaient égarés de leur chemin dans une région montagneuse et ont abouti dans une vallée de la Rivière Marañón. Là, ils ont aperçu des cabosses semblables à des ballons de football américain poussant directement sur les troncs des arbres. L’intérieur recelait des fèves blanches et violettes. Intrigués ils ont envoyé les fèves et des feuilles de l’arbre aux États-Unis pour analyses génétiques.

À la grande surprise des laboratoires, ils avaient découvert à 3500 pieds, une altitude improbable pour des cacaoyers, des petites plantations indigènes vieilles de 150 ans de cacao Nacional 100% pur, une des espèces les plus rares et les plus recherchées au monde!

Le Nacional, espèce que l’on croyait native de l’Équateur, a en effet été décimée au début du vingtième siècle par deux facteurs, par la maladie et par la transformation de l’agriculture locale, supplantée par d’autres cultures plus lucratives. « Subsistent en Équateur uniquement 6 arbres 100% Nacional protégés par le gouvernement» me dit Christophe Morel. « Les plantations dites de Nacional qui demeurent là, sont en fait composées d’hybrides, les arbres ne sont pas 100% Nacional ». Or avec cette découverte, il semblerait que le Nacional soit aussi natif du Pérou.

Ce qui rend ce cacao aussi désirable outre sa rareté, est le fait que ses cabosses possèdent une grande proportion de fèves blanches, dont les arômes sont plus pauvres en anthocyanine (ce qui produit· l’amertume du chocolat) que l’on retrouve en plus grande quantité dans les fèves violettes, communes aux autres espèces de cacao, ainsi que dans le cacao Nacional de l’Équateur. Le Nacional du Pérou est donc le seul à posséder entre 40% et 100% de fèves blanches!

Mais comment ce cacao si rare a bien pu aboutir jusqu’ici?

Par un autre heureux hasard? Un ami de M. Pearson, aussi fournisseur de Christophe Morel,· est venu le voir et lui a raconté cette histoire.· La redécouverte du cacao Nacional est tellement épatante que Christophe Morel a tout de suite acquis les droits exclusifs de distribution au Canada juste pour l’histoire, sans avoir au préalable goûté à ce mythique cacao. Heureusement pour lui et pour nous, il a visé juste.

C’est une explosion d’arômes frais, légèrement acidulés, de notes hautes, légères qui surprennent et qui se transforment en une longue saveur persistante de banane bien mûre, presque séchée que j’ai éprouvé en croquant la fève torréfiée du cacao Nacional. Une symphonie de saveurs complexes qui se retrouve rigoureusement préservée dans sa version chocolat.· Un chocolat bien que noir (68%) est d’une couleur assez claire.

« Une très grande précaution est prise dans la transformation de la fève en chocolat, qui se fait en Suisse* dans une veille concheuse traditionnelle », raconte Christophe Morel, visiblement soucieux que le cacao soit traité à sa juste valeur, sans aucun ajout d’arômes ou autres distractions. « Il y a 60 heures de conchage pour obtenir ce chocolat, c’est· pour ça aussi que ce n’est pas acide et très aromatique.· Mais au départ, c’est l’histoire qui m’a plu, j’ai acheté le chocolat juste pour l’histoire… et pour le plaisir! »

Le chocolat Nacional même à 68% revêt une couleur claire caractéristique.

Le plaisir de déguster un tel chocolat est spectaculaire : de part son goût, son histoire, de part le bonheur de découvrir un chocolat unique qui sera peut-être différent d’une année à l’autre? C’est le genre de millésime que je suivrai assidument!·

L’arrivage du précieux chocolat a eu lieu il y a moins de trois semaines. Christophe Morel l’attendait, curieux de le goûter. Il n’a pas été déçu! Tablettes numérotées, fèves enrobées du chocolat 100% Nacional, ainsi que des bonbons de ganache et chocolat constituent depuis hier, la collection prestigieuse offerte par Christophe Morel.

Production des bonbons de ganache fait à 100% de Nacional.

Dépêchez-vous d’en commander car il n’y a que 2000 tablettes cette année et la demande provenant de partout au Canada et même des États-Unis autour de ce cacao rare et précieux est grande, mais surtout, dégustez-le pour le plaisir!

La collection de chocolat Nacional de Christophe Morel est limitée et numérotée.

* Probablement par Felchlin, bien qu’officiellement le nom de la compagnie qui le transforme est tenu secret.

Pour s’en procurer : http://www.morelchocolatier.com

Référence :

Mon entrevue avec Christophe Morel, le 26 janvier 2011. Merci Christophe!

Articles (en anglais)

http://www.nytimes.com/2011/01/12/dining/12chocolate.html

Article très en profondeur livrant d’autres points de vue :

http://www.thechocolatelife.com/forum/topics/maranon-chocolate-cacao

Pour des photos de la plante et des fèves blanches : http://www.maranoncacao.com/

Communiqué de Presse :

LE must du mois de mail (en kiosque bientôt !) est mon préféré car il parle de voyage… Vous y retrouverez d’ailleurs le récit de mon séjour au Brésil Sur la route des vins au pays des Gauchos. Mais cela n’était ni mon seul, ni mon premier voyage au Brésil, qui est aussi ma terre natale.

Née à Brasilia, de père brésilien, j’ai grandi ailleurs, au Canada et en Italie, mais j’ai eu la chance de fouler régulièrement le sol brésilien et de tomber amoureuse de la joie de vivre de ce pays et de sa culture musicale et culinaire. Si vous êtes enfants d’exilés ou d’immigrants, vous savez comme moi que les meilleurs souvenirs se logent souvent dans les saveurs et les parfums des plats dégustés lors de ces voyages de pèlerinages, accueillis dans la maison chaleureuse des membres de la famille.

Chaque voyage au Brésil était en effet une série de fêtes dans chacune des maisons des nombreux oncles et tantes (mon père était l’aîné de 13!). Et si vous ne devez retenir qu’une chose de ce billet, c’est que le Brésil est un pays qui aime célébrer et le sucré. Ce qui donne inévitablement non pas un dessert à chaque repas, mais bien une grande sélection de desserts et lors des fêtes de famille, une table de desserts digne des comptes de fées.

Parmi tous les gâteaux et bouchées sucrées, il y a un dessert qui peut vraiment se réclamer d’être LE dessert brésilien, créé au Brésil, par les brésiliens, qui est invariablement à l’honneur à chaque célébration partout au pays et qui fait le bonheur des grands et des petits : le Brigadeiro.

Ce dessert a une histoire étonnante, qui confondra même les cyniques dans cette période électorale : il a été inventé en 1945 par un politicien, le brigadier Eduardo Gomes, comme outil de campagne électoral! Comme quoi…

Le Brigadier a perdu ses élections, mais son héritage gastronomique se perpétue toujours! Le Brigadeiro est traditionnellement une petite boule de chocolat qui ressemble à s’y méprendre à une truffe. Mais c’est en prenant une bouchée de ce petit bijou que la différence éclate en bouche : une saveur de caramel se mêle à celui du chocolat, une onctuosité douce et à la fois collante comme un bon toffee mou, prolonge le plaisir… car le brigadeiro est à la base du lait condensé cuit, auquel on ajoute du chocolat. C’est tout. Simple comme toutes les vraies bonnes choses de la vie.

Des brigadeiros traditionnels, dans des minis-moules colorés.

Signe des temps, le brigadeiro se « gastronomise », se raffine, se diversifie et prend des airs tantôt bourgeois, tantôt moderne. Le chocolat qu’on y rajoute acquiert du galon et du pourcentage en cacao. D’autres au contraire, ne sont faits que de chocolat blanc, auquel on peut rajouter des saveurs de fleurs d’orangers, d’eau de rose, pistaches, arachides, prunes séchées…vous aurez compris que seule votre imagination limite ce qui peut être ajouté au mélange de base.

Brigadeiro au chocolat blanc, sirop de fleurs d'orangers recouvert de poudre de pistache.

La tradition veut que les petites boules soient roulées dans nos mains enduites de beurre, puis roulées dans des bâtonnets de chocolats. Aujourd’hui, nous sommes libres de les recouvrir de ce que nous voulons, que ce soit de la poudre d’amande, de noix, de pistache, de copeaux de chocolat ou pas recouvertes du tout : La nouvelle mode au Brésil étant de les servir dans des cuillères ou dans de petits pots. Vive la simplicité!

Brigadeiro dans des petits verres, servis à la cuillère. Parfait pour des fêtes d'enfants !

RECETTE traditionnelle

Tirée du livre sur les Birgadeiro de Juliana Motter, propriétaire de pâtisseries à São Paulo, Maria Brigadeiro, dédiées uniquement à ce dessert : O livro do brigadeiro.

Ingrédients :
1 boîte de lait condensé (Eagle Brand est celui le plus retrouvé en épicerie)
4 cuillères à soupe de chocolat en poudre ou morceaux de chocolat (de bonne qualité!)
1 cuillère à soupe de beurre
Ce que vous voulez pour décorer les boules par la suite : copeaux de chocolats, décorations de gâteaux, poudre de noix ou d’amande….

Matériel :
1 casserole à fond épais
1 grand plat résistant à la chaleur (enduit de beurre)
1 cuillère en bois
1 assiette pour mettre la poudre d’amande ou autre
Optionnel : Des minis moules en papiers (facile à trouver dans les magasins à 1$)

Préparation :
Ouvrir la boîte de lait condensé, et la vider dans une casserole à fond épais. Ajouter le chocolat en poudre (ou en morceaux). Bien mélanger. Ajouter le beurre et placer la casserole sur feu doux.

Il faut mélanger tout le temps, jusqu’à ce que vous voyez l’appareil se décoller du fond de la casserole. Dès que c’est le cas, retirer la casserole du feu et étendez l’appareil dans un grand plat résistant à la chaleur (que vous aurez préalablement enduit de beurre) pour que le mélange se refroidisse rapidement.

Laissez refroidir jusqu’à ce que ce soit tiède ou confortable dans vos mains (attention c’est très chaud au début!).

Faites les boules avec vos mains enduites de beurre ou bien séparez le mélange dans de petits pots.

Recouvrez de décoration, si c’est en boule, vous pouvez les faire rouler dans ce que vous aurez choisi. Placez-les dans les mini-moules en papier si désiré.

Dégustez!!

PS : la préparation est aussi DIVINE si utilisée entre deux étages de gâteaux ou comme glaçage. Vous serez comblé!

PPS : pour Pâques, essayez-les roulés en forme de petits coco, c’est mignon comme tout!

Préparation de brigadeiro au chocolat blanc en train de refroidir. Autres format de brigadeiro: au centre Les 2 amoureux, en blanc et noir torsadés, colorés rose ou dans des coupes en chocolat avec une liqueur de café.