C’est souvent à travers les yeux des autres qu’on découvre ou redécouvre des trésors de chez nous.

C’est ce qui s’est passé pour moi lors de ce tout premier Omnivore World Tour à Montréal hébergé à la SAT (Société des Arts et Technologie) - événement auquel j’ai participé grâce à l’invitation de Exceldor.

. Pendant 3 jours, les chefs d’ici et d’ailleurs sont venus sous le dôme hautement technologique de la SAT, offrir des démos culinaires tout en discutant de leurs démarches personnelles, leurs parcours et leurs passions. 

Un après les autres, les chefs internationaux ont tous clamé haut et fort leur enthousiasme pour les produits frais et surtout uniques qu’ils ont découverts dans les allées du Marché Jean Talon.  Les chefs d’ici ont été leur guide et ont partagé avec eux leurs meilleures adresses et ont fait découvrir toutes sortes de produits du terroir québécois. On a de quoi être fier des agriculteurs, producteurs, cueilleurs et maraîchers d’ici!

Durant les prochains jours je vous ferai part des moments forts de quelques unes de ces démos culinaires en soulignant les produits qu’ils ont tous réussi à mettre en valeur de manière unique et originale, mais qui heureusement, ne sont pas réservés qu’aux professionnels; nous pouvons certainement nous en inspirer à la maison pour améliorer ou raviver nos propres recettes !

Le premier de cette liste est le chef Gregory Marchand (Frenchie) :

Gregory Marchand du restaurant Frenchie à Paris, est tombé sous le charme des porcelets du Marché Jean-Talon, ainsi que des belles tomates de toutes les couleurs qui envahissent le marché ces jours-ci. Il n’a d’ailleurs pas pu leur résister et nous les a préparées de façon à respecter le plus possible leur fraîcheur : à peine blanchie, il les a épluchées et servies dans une eau de tomate simplement assaisonnée au sel. Accompagnées d’un flétan confit sous vide dans l’huile d’olive (on pourrait le faire à la poêle chez soi). Il a ensuite terminé ce plat avec des fines rondelles d’oignons marinés pour le croquant, de la salicorne (trouvée au Marché), du fenouil sauvage, de l’huile d’agrumes et une touche de fleur de sel.

Gregory aime aussi beaucoup le maïs, ce qui tombe bien vu que c’est la saison ici. D’ailleurs, « en France on ne l’utilise pas beaucoup le maïs, on devrait » dit-il tout en préparant une belle purée lisse de maïs cru. Oui, cru. Il y a ajouté du miel du Québec, du jus de citron vert, du beurre fondu et du thym. Ça donne une magnifique purée très fluide qui accompagne à merveille une protéine blanche comme le porcelet qu'il a utilisé ou tout comme le poulet, le dindon ou même le poisson... À essayer! 

D’ailleurs, pour que vous puissiez vous amuser à reproduire la recette de Gregory Marchand en toute simpicité, vous trouverez ici une belle suggestion de recette de la part de Exceldor qui se marie aussi très bien avec les petites tomates en saison : poitrine de poulet au beurre deux citrons et coriandre.

L'attention aux détails était frappante chez tous les chefs qui ont apporté même la vaisselle de leur restaurant afin de recréer pour nous leur véritable style

L'assiette de Gregory Marchand est lumineuse, pleine de vie. Cette salade de melon et potiron accompagnée de fines lamelles de ricotta salata (salée, préparée par la chef Michelle Marek de la SAT) est un bel exemple de jeux de textures

Pêches (de l'Ontario) empreintent d'un léger sirop à la verveine (autre bel astuce pour utiliser les thés qui trainent dans nos armoires!) accompagnées d'un crémeux au siphon (crème anglaise mélangée avec une purée de pêche), morceaux de tire-éponge et petites feuilles de basilic

Ce que j’ai retenu du Chef Gregory Marchand, c’est l’importance de penser et de jouer avec les textures, que ce soit les textures en bouches que celle visuelles sur l’assiette, ce qui peut se faire aussi très facilement à la maison, et de revoir les ingrédients que nous aimons sous un angle différent. Il suffit d’y penser!

Prochains chefs sous la loupe : Patrice Demers Les 400 Coups, Alex Cruz et Derek Dammann de Société Orignal et Maison Publique,Seth Gabrielse du SAT FoodLab,  Les Frères Folmer de Couvert Couvert (Belgique) et une petite entrevue avec Jérôme Bigot de Les Grès, (France) avec un coup d'oeil sur la soirée Omnivorius...de quoi aiguiser votre appétit !

Grégory Marchand (Frenchie, Paris)

Formé chez Jamie Oliver à Londres puis à la Gramercy Tavern à New York, Grégory Marchand est (re)devenu « Frenchie » il y a quatre ans en inaugurant son lieu à Paris. Il est aujourd’hui la coqueluche des amateurs de bonne chair et mangeurs du monde entier qui se pressent dans son restaurant complet des semaines à l’avance. Depuis 2011, le Frenchie Wine Bar situé juste en face sert une cuisine cosmopolite influencée par ses voyages et des bouteilles natures sélectionnées avec ses sommeliers Laura Vidal et Aurélien Massé.www.frenchie-restaurant.fr

http://www.omnivore.fr/

Photo Exceldor - Recette de poitrine de poulet au deux citrons et coriandre

Pour cet événement, j'étais invitée par Exceldor (éleveur de volaille 100% québécois) que je remercie et que vous pouvez suivre sur leur page Facebook !

Une Île qui se dédit terre et mer pendant un mois à célébrer les saveurs qu’elle produit, mérite définitivement le détour pour tout passionné de gastronomie! En voici un aperçu.

L’Île-du-Prince-Édouard est le paradis des Chefs, une ferme géante flottant sur l’océan! Chef Micheal Smith (Chef at home et Chef abroad du Food Network et porte parole du Festival Fall Flavours du 1er septembre au 3 octobre 2010).

Des terres rouges plongeant dans la mer, des bateaux de pêches multicolores, de larges sourires chaleureux et une certaine maison aux pignons verts… voilà les images lumineuses et pleines de vie que j’avais en tête avant d’atterrir sur l’Île surnommée le paradis des chefs…

Pas étonnant que toute l’Île du Prince Édouard· se mobilise pendant un mois pour offrir un Festival des saveurs, le Fall Flavours, où l’exploration de l’Île devient un plaisir de tous les sens. C’est en effet par la découverte des produits frais locaux, le talent de ses chefs et la passion des artisans que se transmet peut-être le mieux· la richesse culturelle et historique de l’Île.

Dès l’arrivée j’ai ressenti l’envie des gens de partager leur enthousiasme pour leur coin de paradis. J’ai d’abord été surprise par l’éventail de produits locaux offerts. Il faut passer outre les célèbres plantations de pommes de terre, car la réalité est beaucoup plus riche : Champignons sauvages, élevages de porc bio, vergers, vignobles et fines herbes etc. sont en effet bien présents sur l’Île qui se développe de plus en plus dans la lignée des cultures écologiques.

Il reste que la pêche aux homards, aux huîtres, poissons et crabes demeurent des éléments essentiels et traditionnels de l’économie de l’Île, et que les deux aspects Terre-Mer se marient avec brio dans les assiettes préparés par les nombreux chefs hors pair attirés par les richesses des ressources locales.

Les huîtres comme vous ne les avez jamais vues – ni goûtées!

Imaginez le souffle frais de l’air marin, entouré d’un paysage baigné par le soleil doré de l’automne, dans une baie calme, où seul le clapotis de l’eau sur le bord de la chaloupe rythme le temps. Sous l’eau, on peut apercevoir les huîtres qui se reposent en grappe sur le sable, les plus petites s’agrippant aux plus grosses pour mieux résister aux mouvements marins.

Dans cette baie saline de Salutation Cove (un nom qui lui sied à merveille!), toutes les conditions sont réunies pour produire une des meilleures huîtres au monde : une eau propre et fraîche, peu de courant et des planctons en bonne quantité afin que la Crassostrea Virginica (ou huître d’Atlantique ou encore de Virginie) puissent se développer en toute quiétude. Le résultat est une huître à la chair ferme et savoureuse, gorgée d’iode, d’oméga 3 et de sels minéraux.

La pêche aux huîtres s’est avérée être l’expérience gourmande par excellence du voyage. À la manière traditionnelle, on a utilisé deux râteaux pour remonter les huîtres à la surface et les déposer sur le rebord de l’embarcation.

Puis il suffit d’en choisir une, de l’ouvrir et de la déguster.· Plus fraîche que ça, il faut la manger sous l’eau! Une telle huître n’a pas besoin de citron ni de quelconque autre assaisonnement, elle est livrée telle quelle, dans toute sa splendeur. Je recommande à tout amateur d’huître d’en faire l’essai, vous ne l’oublierez pas de ci-tôt! www.futureseafoods.com (je m'excuse pour le rayon de soleil dans les photos ci-dessus...mais le bonheur de déguster ces huîtres vaut quand même la peine d'être partagé!).

Bon à savoir : Le triage des huîtres est presqu’un art, difficile à maîtriser que seules quelques femmes de la région possèdent encore. Il s’agit en fait d’être capable d’identifier uniquement par le son, si l’huître est encore vivante, juste en les cognant les unes contre les autres, et ce, plusieurs huîtres à la fois à une vitesse étourdissante.

Une perle

Et non, je n’ai pas trouvé de perle dans les huîtres que j’ai pêchées. Il s’agit ici plutôt d’une petite perle d’entreprise, la plus petite distillerie du Canada mais qui produit de très grandes cuvées et un trésor régional : le MoonShine sous la marque de commerce : Straight Shine.

Le Moon Shine, communément appelé Shine sur l’Île,· est une eau de vie à base de sucre de cane et de mélasses, distillé mais sans vieillissement, parfait pour les cocktails. D'ailleurs, le cocktail traditionnel tel qu’apprécié par les insulaires, est le Shine Lime Rickey. Ce cocktail de Shine est servi avec du Lime Rickey, une boisson gazeuse verte-fluorescente à saveur de lime encore produite sur l’Île (par Pepsi). Le Shine est élaboré dans presque toutes les demeures de l’Île depuis l’époque de la prohibition, qui a été, dans cette région, la plus longue au Canada, de 1900 à 1948.

Le Myriad View Artisan Distillery est la première et la seule à commercialiser légalement cet alcool traditionnel et de part le fait même, contribue à faire valoir cet héritage culturel, un Shine de la plus haute qualité pour la faire sortir de l’ombre de l’illégalité. http://www.straitshine.com/

L'appel de la mer

Une visite de l’Île ne peut pas être complète sans monter à bord d’un bateau pour prendre le large et en apprendre davantage sur la pêche aux homards et aux crabes. La rencontre de Larry, un homard de plus de 30 ans a été marquante de part la majestuosité de la bête et de sa taille impressionnante. Trop gros pour la pêche commerciale, il a été relâché le jour même pour reprendre sa vie libre et périlleuse des fonds marin.

Pour les passionnées des découvertes gastronomiques, l’Île du Prince Édouard est sans conteste un voyage qui vaut la peine d’être vécu en personne, un périple haut en couleur, calme et voluptés gourmandes.

Adresses gourmandes :

À Charlottetown :
Lot 30 : Sans complexe et actuel, le chef XX sort de la tradition tout en excellant dans la cuisine respectueuse des produits locaux.
Water Prince Corner Shop: pour leur Chowder! Chaque année une compétition a lieu pour décerner le très convoité prix du meilleur chowder sur l’Île qu’ils ont remporté à de nombreuses reprises. Un bijou à savourer!

À Rollo Bay :
Fiddlin Lobster:· ce restaurant qui ne porte pas de mine possède en fait une salle très agréable à l’étage, et encore mieux, offre de délicieux sandwich aux homards et une soupe de mais mémorable. De plus, des cartes de jeu Trivial Pursuit permet de passer un lunch dans la bonne humeur après une visite de la Distillerie d’à coté.

À Dalvay :
Dalvay By the Sea Hotel : magnifique demeure de la fin du XIXieme siècle, inclus un excellent restaurant ou a lieu le Gala by the Sea, un souper de haute gastronomie locale où 11 des meilleurs chefs et leurs brigades présentent leurs créations en sept services lors du Fall Festival. À ne pas manquer!

Les frais de ce voyage ont été assumés par Tourisme Île-du-Prince-Édouard.