Seth Gabrielse, chef au FoodLab se présente avant tout comme un boulanger qui cuisine, plutôt qu’un chef car il aime passionnément la boulangerie qu’il voudrait mieux approfondir. C’est donc aussi pour ça qu’après avoir été aux commandes de la cuisine du restaurant Laloux, Seth décide de s’investir au FoodLab de la SAT (Société des arts technologiques), un endroit qui n’est pas tout à fait un restaurant, dans le sens où sa mission est d’explorer et où il a carte blanche sans aucune restriction.

Seth Gabrielse au dôme de la SAT lors de l'Omnivore World Tour

C’est un peu dans cet esprit libre qu’il a décidé dans le cadre d’Omnivore World Tour, de faire un exposé inusité sur le sel. J’ai eu la chance d’y assister puisque j’étais invitée à cet événement par Exceldor, éleveur de volailles 100% québécois, coopérative à l'affut des nouvelles tendances culinaires qui se développent ici et ailleurs.

Le sel, cet ingrédient devenu tellement banal qu’on oublie carrément le rôle qu’il joue. On essaye de limiter son utilisation, voire même à l’éliminer de notre cuisine. Ou sinon, on l’ajoute sans penser dans nos recettes; et pourtant, Seth Gabrielse nous rappelle combien il est important, pas juste pour le goût qu’il relève si bien, mais aussi pour la structure même des plats.

Quoi de mieux qu’une démo pour nous en convaincre ?

Seth dépose devant nous deux bols : les deux avec une pâte à pain. Mais dans une des pâtes, il manque du sel. Qu’arrive-t-il à cette pâte ? Celle qui a peu de sel est moins élastique et n’a pas de structure, elle est trop molle, alors que celle avec le sel est malléable et tendue. Le sel, nous indique Seth, a aussi une caractéristique qui lui permet de retarder la fermentation, donc celle-ci prend plus de temps à ce faire, ce qui à son tour augmente les saveurs du pain qui a plus longuement fermenté. Il fallait bien un boulanger pour nous parler de l’importance du sel !

Voici quelques astuces salées de Seth Gabrielse

Pour avoir du sel aromatisé :

Placer du sel dans un récipient qui va au four, puis ajouter des légumes aux choix. Seth a sélectionné des betteraves et des patates douces. Mettre le tout à cuire au four. Une fois cuit, retirer le tout et ranger le sel dans des petits pots. Vous pouvez utiliser ce sel ensuite pour relever encore plus vos plats !

Pour améliorer la texture de volailles, dinde, porc, pétoncles et/ou poissons :

Seth Gabrielse a fait saumurer ses pétoncles et les a servi avec des suprêmes de pamplemousses roses, des pistaches et des baies de Genièvre

Concocter une saumure dans laquelle vous placerez pendant 10 minutes votre poisson ou vos pétoncles (un peu plus longtemps pour le poulet, le dindon ou tout autre volaille) avant de les cuire. Ce petit geste rendra votre protéine plus juteuse, plus tendre, bref, bien meilleure ! Attention, une saumure c’est très simple à faire ! Il suffit de mélanger du sel et de l’eau. Environ 1/4 tasse de sel (environ 50gr) par litre. Pour être certain, il faut qu’un œuf cru entier puisse y flotter (bien laver l’œuf avant de le mettre dans votre saumure pour faire le test).  Seth lui ajoute du vinaigre; vous pouvez ajouter autres épices si le cœur vous en dit. « Je préfère saler mes protéines à l’avance car le sel pénètre mieux; ainsi le sel devient pratiquement une épice » dit-il.

Une balance est essentielle en cuisine :

 Le plus important de tout pour Seth c’est de peser ses ingrédients pour savoir combien de sel y ajouter. Selon lui, on ne sale pas assez nos ingrédients. Serait-ce à cause du message reçu qu’on mange trop salé (surtout dans les aliments transformés) ? Le chiffre magique de Seth est 2.5 %.

Et vous, salez-vous assez vos ingrédients ? Faites le test : saumurez votre volaille la prochaine fois que vous cuisinez pour voir la différence, et dites-moi ce que vous en pensez !

En employant ses astuces, Seth Gabrielse nous a préparé cette magnifique salade, en tranchant finement les betteraves cuites au sel, mélangées aux petites pousses diverses et du persil, et saupoudrées de ricotta salata. 

SAT FOODLAB

Merci encore à Exceldor pour l'invitation à Omnivore. Vous pouvez trouver des idées de recettes sur leur site !

Omnivore World Tour m'a beaucoup inspiré et d'autres billets suivront. Pour lire le premier de cette série c'est par ici :  Omnivore World Tour Montréal : inspiration et fierté au rendez-vous !

Le Festival Montréal en Lumière cette année a mis l’accent sur les femmes chefs d’ailleurs, j’ai donc voulu souligner, pour ma part, le talent d’une de nos chefs québécoises : Sophie Juneau.

Rares encore sont les femmes chefs à Montréal… ou est-ce qu’on n’en parle juste pas assez? À mon grand plaisir j’ai rencontrée la chef Sophie Juneau du Bistro Continental lors d’une soirée pour bloggeuses (oui, on peut parler au féminin car il n’y avait que 3 blogueurs pour une quinzaine de bloggeuses!).

Vive, les yeux clairs qui regardent droit devant, Sophie Juneau émane une énergie forte et positive qui nous met tout de suite à l’aise. Elle dirige une équipe qui varie entre 12 à 17 employés selon les saisons, et créer le menu du bistro depuis 5 ans déjà. Elle y a d’ailleurs grimpé tous les échelons en débutant comme commis au garde mange à l’ancienne adresse du Continental, ou Conti pour les intimes. Elle a aussi fait un tour à la cuisine du Toqué! avant d’être invitée à revenir au bercail par les proprios du Conti comme chef.

Sa ligne directrice et son point de départ sont les produits eux-mêmes. Poissons qui ne sont pas en surpêche, viande locale autant que possible. Elle maintient des relations personnelles avec ses fournisseurs dont un pêcheur de haute mer en Gaspésie. « J’ai ainsi une ligne de contact direct avec eux et ça me permet d’avoir les meilleures pêches en saison » dit-elle avec un grand sourire franc.· Un travail assidu qui se reflète aussi sur la gestion du resto.

Alain Rochard, un des proprios du resto et· vigneron, ajoute « être bio et environnemental, ça part du cœur. Au resto comme dans les vignes, on fait le maximum pour être bio, être responsable envers l’environnement. On recycle tout ici, on fait attention à l’utilisation de l’eau en cuisine. » Ce qui est effectivement rare dans les restaurants. Trop souvent j’ai aperçu dans les cuisines des restaurants des robinets ouverts en tout temps…

D’ailleurs le vin d’Alain Rochard, Le Loup Blanc était très agréable en apéritif, composé de cépage locale du Languedoc, il travaille à en inclure d’autres moins connus ici mais qui sont adpatés à la région… et qui dit adapté, dit plus apte à la culture bio!

Chapeau à la chef Sophie Juneau qui livre une cuisine bistro haut de gamme à prix abordables, avec une touche d’originalité qui nous fait voyager.